2021

Entre sabores latinos y europeos, arrancó Bogotá Madrid Fusión

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Algunos de los chefs más importantes de América Latina y del mundo se dieron cita en Ágora Bogotá, Centro de Convenciones para contarle a los participantes de Bogotá Madrid Fusión las técnicas y los platos que los han hecho famosos.  



Con el objetivo de darle un impulso a la industria gastronómica de Bogotá y la Región, la Cámara de Comercio de Bogotá y el grupo Vocento de España inauguraron hoy la edición 2021 de Bogotá Madrid Fusión en el Centro de Convenciones Ágora Bogotá. María Paz Gaviria, gerente de plataformas de la CCB y Benjamin Lana, director general de Vocento Gastronomía y vicepresidente de Madrid Fusión, dieron la bienvenida a los empresarios, profesionales, estudiantes y amantes de la buena gastronomía que acudieron al primer día del evento.

“Queremos evidenciar que el sector de la gastronomía tiene una nueva oportunidad. Bogotá Madrid Fusión es un espacio de encuentro para resaltar la diversidad de la gastronomía colombiana y acompañar a la reactivación de uno de los sectores de la economía más golpeado por la pandemia, la gastronomía. Durante los dos días, los asistentes podrán conocer las técnicas e historias de los 15 mejores chefs del mundo y de Colombia”, afirmó María Paz Gaviria en la instalación del evento.

Por su parte, Benjamín Lana expuso las grandes oportunidades que trae el impulso de la gastronomía en nuestro país. “En Colombia existe una biodiversidad de productos, cocinas y culturas que propician un entorno favorable para la gastronomía. Existen un enorme potencial de evolucionar esta industria y convertirla en herramienta para la transformación social. Hablar de gastronomía es hablar de transporte, turismo, producción, industria transformadora, infraestructura y todos esos factores en un país como Colombia, puede ser un jugador importante en la economía”.

El primer cocinero en subirse al escenario fue el destacado chef peruano Gastón Acurio, del restaurante Astrid y Gastón, incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Durante su intervención, Acurio recordó cómo al inicio de su proyecto gastronómico pensó en destacarse como un embajador de la cocina francesa en Perú, pero la exploración con productos originarios de su país, lo llevó a transformar su propuesta. “En Latinoamérica, estamos acostumbrados a creer que lo nuestro no es tan atractivo. Cuando en Astrid y Gastón empezamos a abrazar lo nuestro, llegaron los reconocimientos”. Así mismo recordó los cambios que debió hacer en su tradicional menú y la inclusión de platos más tradicionales para hacer frente a los meses más duros de la pandemia del covid-19.

Los chefs Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se enlazaron desde Barcelona, España, para presentarle su cocina al público de Bogotá Madrid Fusión. En su exposición, los cocineros se basaron en el catálogo que guía su restaurante Disfrutar y cómo han impregnado de arte sus platos. Por ejemplo, Castro, Xatruch y Casañas utilizan lo que ellos han llamado “piercings” para convertir sus propuestas gastronómicas en obras de arte.

También, desde España se conectó Ángel León del restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María. León recordó la influencia que ha tenido el mar en su cocina, y cómo ha buscado impregnarle el sabor del océano a sus platos. Incluso, contó que desde su cocina han encontrado tubérculos, cereales y proteínas en el mar, con los que eventualmente se puedan reemplazar los pescados. “Yo sueño con que llegue el día en donde no tengamos que cocinar pescados, si no solo proteínas que logremos sacar del mar. En el mar hay miles de oportunidades de alimentarnos en el futuro”, describió.

Otro cocinero español que estuvo en escena, de manera presencial, fue Alberto Ferruz del Restaurante BonAmb, ubicado en Valencia, España. Ferruz estuvo acompañado de Sergio Boix, otro chef español, quienes cocinaron ante los asistentes lo mejor de la comida valenciana. En su intervención, Ferruz recordó que los cocineros son el último eslabón de la cadena alimenticia, por lo tanto, pesa sobre ellos la enorme responsabilidad de tener un buen resultado en las mesas. “Detrás de las cocinas hay productores de alimentos, agricultores, transportadores, que trabajan muy duro para tener buenos productos. Es nuestro deber lograr platos que los honren”, señaló.

En la tarde estuvieron tres chefs colombianos, que han sido destacados por sus creaciones culinarias: Jennifer Rodríguez, del Restaurante Mestizo Cocina de Origen ubicado en Mesitas del Colegio, Cundinamarca; Jorge Luis Cotes oriundo de La Guajira y chef del restaurante Mantequilla y la gran Leonor Espinosa, recientemente destacada en los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica, quien estuvo en compañía de su hija Laura Hernández.

Jennifer demostró su talento al utilizar con tanta versatilidad un tubérculo característico del departamento de Cundinamarca y Tolima, como lo es la arracacha. Durante la preparación de su plato, Rodríguez llevó al público a reflexionar sobre el arraigo que debemos forjar con los productos de nuestra tierra para consolidar identidades. La invitación de Jennifer fue volver a lo básico, a lo ancestral e imprimirle mucha creatividad.

Por su parte, Jose Luis Cotes hizo un homenaje a su tierra con la ponencia “Cocina Afro Guajira”, en la que transportó a los asistentes de Bogotá Madrid Fusión a un recorrido gastronómico por el departamento del que es oriundo. Lo hizo a través de la preparación de un chicharrón, plato lleno de tradición Afro Guajira y Wayuu. Lo mezcló con corozo y otras especias, creando una sinergia de colores y culturas.  

Leo Espinosa estuvo en el escenario de la mano de su hija Laura Hernández, también chef. Entre las dos, hicieron un recorrido por la gastronomía colombiana ancestral. Además, presentó sus tradicionales destilados con lo que se logra el maridaje perfecto de sus platos. En su intervención Leo recordó que su principal motivación es hacer de sus propuestas, arte, con lo que demostró    porque es una de las mejores chefs de Colombia.

Finalmente, el chef alemán René Frank deleitó a los participantes con la preparación de sus particulares postres, impregnados de su sello personal y con ingredientes influenciados por su recorrido gastronómico: el caviar, el tofú, la leche de soya, entre otros. La invitación de Frank fue utilizar los azucares que ya traen las frutas y las verduras para crear propuestas innovadoras, evitando utilizar productos ultraprocesados, para que los ingredientes conserven su naturalidad y esencia.  

El segundo y último día de Bogotá Madrid Fusión contará con la participación de Viviana Varene, chef italiana del restaurante Viva; Najat Kaanache, chef marroquí del restaurante Nur; Davide Caranchini, chef italiano del restaurante Materia; Ramón Freixa, chef español del restaurante que lleva su nombre; Fernando Rivarola, chef argentino del restaurante El Baqueno; Eneko Atxa, chef español del restaurante Azurmendi y los chefs colombianos Harry Sasson y Juan Manuel Barrientos. Así mismo, se realizarán las premiaciones al chef revelación y se entregará el premio al reconocimiento a la trayectoria a la cocinera colombiana Maura de Caldas.

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