Aprenda técnicas y preparaciones de la mano de expertos en los ocho Talleres Magistrales del 1 al 3 de diciembre en Corferias.
Ocho Talleres Magistrales concebidos como oportunidades para que los amantes de la comida, profesionales y estudiantes con conocimientos básicos puedan tener un acercamiento con grandes chefs de la escena nacional e internacional.
Mundo vegetal: cocina experimental que sabe a leña
Vamos a expandir nuestra percepción de algunos alimentos enfatizando en ingredientes que normalmente son usados como acompañamientos y\o postres. Descontextualización y experimentando con leña siendo esta última, la base de nuestras preparaciones. Nuestra misión es mostrar cómo el mundo vegetal es ilimitado y delicioso desarrollando platos y propuestas usando diferentes técnicas que potencialicen las bondades de la materia prima que llega a nuestras manos. Nombre de los platos: Tira de sandía a la leña & Gyozas negras de ranch de remolacha y chicharrones de berenjena.
Chef invitada – María Angélica Bernal Vera
Restaurante: Casa Lelytė (Colombia)
Cocinera egresada de la escuela Natural Gourmet Institute en la ciudad de Nueva York y publicista de la U. Jorge Tadeo Lozano en la ciudad de Bogotá, Cocreadora y Chef del hotel boutique y restaurante Casa Lelytė en la ciudad de Bogotá. Ha dedicado su vida a explorar culturas, formas de alimentación, como el alimento está conectado a nuestras emociones y cómo influye en nuestro entorno. Su especialidad dentro del mundo gastronómico es la cocina vegetal, fusionando la cocina tradicional colombiana y de otras culturas del mundo.
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El valor gastronómico de las salsas
Las salsas pueden cambiar totalmente los matices de un plato. Conociendo las bases y dominando la técnica, aprenderás cómo evolucionan los sabores y las texturas. Entrena tu paladar, descubre la importancia de probar en el proceso y multiplica los resultados.
Chef invitada – Natalia Vázquez
Le Cordon Bleu (España)
Nacida en un entorno marcado por la cercanía del mar y la calidad de sus productos, inició pronto su relación con el mundo de la gastronomía en la pescadería de su familia. Tras una etapa en restaurantes y hoteles de categoría de toda España, continuó ganando experiencia en el restaurante Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin. Tras un periodo en el que decidió apostar por proyectos más personales, la chef se reincorporó al equipo de profesores de Cocina Española en el año 2019.
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Tucupí - Productos ancestrales aplicados a la cocina contemporánea
Se explorará un producto ancestral llamado tucupí aplicado en diferentes técnicas: en merengue, para marinar y para condimentar un glacé de res. Al utilizar este producto ancestral de la Amazonía para crear un plato contemporáneo, esperamos abrir la mente de los participantes, alentarlos a arriesgarse a crear con nuestros productos locales tanto en formas tradicionales como con técnicas contemporáneas, sin dejar de ser respetuosos con las comunidades indígena y sus tradiciones.
Chef invitado – Jaime Torregrosa
Restaurante: Humo Negro (Colombia)
Chef y propietario de Humo Negro, un restaurante inaugurado en agosto de 2021 en Bogotá, Colombia. Jaime aporta más de 15 años de experiencia al proyecto. Antes de abrir su restaurante, el chef viajó por el mundo para aprender en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes del mundo. Los platos se sirven al centro de la mesa para compartir y se acompañan de cócteles de autor que se hicieron de la mano para hacer una experiencia especial.
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Resistencia Desde el manglar
Para las comunidades del Pacífico colombiano, los manglares constituyen un ecosistema irremplazable y único. En el habitan una increíble biodiversidad y son considerados como una de las cinco unidades ecológicas más productivas del mundo, con niveles de productividad primaria que superan la de muchos sistemas agrícolas. Ancestralmente para muchas de las comunidades del Pacífico colombiano este ha sido su fuente de sustento. Como cocinero y descendiente de africanos desde nuestra cocina hacemos resistencia y ponemos en valor nuestros productos, nuestra cultura y nuestra riqueza gastronómica.
Chef invitado – Rey Guerrero Saya
Restaurante: Rey Guerrero Sabor Pacífico (Colombia)
De madre bonaerense, nacido en Cali. Graduado como administrador hotelero con énfasis en gastronomía y egresado del SENA como cocinero. El amor por la cocina nació en la infancia, cuando de vacaciones en Buenaventura cogía cangrejos azules en el patio de la abuela para cocinarlos con los primos.Firme defensor de la cultura afrocolombiana siempre enfatiza sus orígenes y reconoce en ellos la africanía que sale de lo más profundo de su ser.
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Sonido del Pacífico con un toque Mediterráneo
El filete de Mero Chileno va a estar sellado de todo lado y reservado, de otro parte se va a empezar hacer un risotto con fumet de pescado y tinta negra de calamares con chipirones, las navajas se van abrir a la plancha, y desglasar con vino blanco, la punta de espárragos se van a blanquear a la inglesa por la decoración los oríllanos se van a saltear y desglasar con vino chardonnay.
Chef invitado – Georges Berger
Instituto Mariano Moreno – ISMM
Nació en Lyon France, capital de gastronomía francesa. Hizo un aprendizaje de patissier, chocolatier y confitería desde sus 13 años ganando su primera medalla de oro de mejor aprendiz de la región Rhône Alpe. Top ten Pastry Chef of America 2014 y Chevalier de l’ordre du mérite 2022, entre muchas más distinciones.
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La versatilidad de las papas nativas, una oportunidad para el desarrollo de la gastronomía y economía de comunidades campesinas e indígenas en Colombia
El taller estará enfocado en mostrar el trabajo de investigación que he tenido la oportunidad de realizar con diferentes comunidades indígenas y campesinas de Colombia. Esta investigación se ha enfocado en la recuperación de distintas especies de papa nativa colombiana donde hemos tenido la oportunidad de encontrar más de 160 variedades en un esfuerzo conjunto con las comunidades campesinas e indígenas de diferentes regiones de nuestro país. A través de varias preparaciones donde usaré técnicas innovadoras tengo el propósito de mostrar la versatilidad de la papa nativa, resaltando sus características particulares de acuerdo con la zona donde se cultivan.
Chef Invitado – Óscar González
Restaurante: Mérito (Colombia)
Chef ejecutivo de los restaurantes Mérito e Innato Cocina. Bumangués, hijo de campesinos oriundos de Santander con un legado que proviene como herencia de su familia y sus raíces ancestrales relacionadas con el campo, lo que lo ha conducido a la tarea de rescatar y mantener vigentes productos colombianos.
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Ramen y la alacena colombiana
Una clase de técnicas de ramen, y cómo hacer uso de la alacena nacional para reemplazar ingredientes que nos son ajenos y así conseguir un ramen con identidad local.
Chef Invitada – Mar Díaz
Restaurante: Amen Ramen (Colombia)
Cocinera de Mompox, Bolívar. Chef y Copropietaria de los restaurantes Amen Ramen y el Chino Dim Sum en Bogotá, donde hace ramen y dim sum con identidad local. Su cocina se enfoca en la búsqueda de puntos de convergencia entre la riqueza técnica y ancestral de la cocina asiatica con la infinita alacena de productos colombianos, con el fin de hacer una cocina mas sostenible, autentica y personal.
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Cuando el queso, no es queso, no hay amasijo
Se desarrollará una clase donde se prepararán dos de los amasijos colombianos que a través del tiempo se han transformado con el fin de dar a conocer como el entorno influye para conservar estas recetas tan representativas del país. Se hablará de los tubérculos, el queso, la leche y los pastos.
Chef Invitada – Jennifer Rodríguez
Restaurante: Mestizo Cocina de Origen (Colombia)
Chef de 35 años nacida en el municipio de Mesitas de El Colegio, propietaria del restaurante Mestizo Cocina de Origen y de su último emprendimiento, la panadería Pancoger. Amante en reconstruir y trabajar en pro de la cocina colombiana, teniendo siempre como protagonista, ingredientes y recetas escondidas en nuestros fogones colombianos.
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