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La sinestesia amazónica y la conexión con las tradiciones conquistan Bogotá Madrid Fusión

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El Caribe y su biodiversidad culinaria abrieron la jornada de la tarde del viernes en el Congreso de Alta Gastronomía Bogotá Madrid Fusión, organizado por la Cámara de Comercio de Bogotá y el Grupo Vocento de España. #BOGMadridFusión



Este recorrido por la costa norte de Colombia estuvo a cargo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, del restaurante Celele, ubicado en Cartagena de Indias. Esta pareja de chefs asumió un reto: rescatar los sabores y tradiciones de la cocina Caribe y llevarlos a la alta cocina, y lo han hecho con grandeza. A través de dos rutas de exploración, han recorrido toda la geografía de la costa atlántica para conocer y reconocer aquellos productos y sabores que esconde esta tierra, tan grande como diversa.

La ruta norte comenzó en Cartagena y terminó en la Guajira, pasando por Barranquilla, Santa Marta y la emblemática Sierra Nevada, que cuenta con todos los pisos térmicos que puede tener un ecosistema, desde el nivel del mar, hasta alcanzar los 5.000 metros de altura; mientras que la ruta sur, que también arrancó en la ciudad heroica, los condujo hasta pueblos en Sucre, Córdoba y Bolívar, y los internó en los Montes de María.

En esta exploración, que les tomó más de tres años, se encontraron con productos como el guineo paso, unos plátanos deshidratados en los tejados con sabor ahumado; el camarón seco al sol de la Guajira; el ají cacho e´cabra; la malanga; el frijol guajiro, único en su especie con la habilidad de crecer en el desierto; y el chivo, animal indispensable en las rancherías y sabanas, desde Riohacha hasta Punta Gallinas, ese punto al norte de Colombia donde el mar se encuentra con la arena del desierto.

Del sabor Caribe, la magia culinaria transportó a los asistentes a la sabiduría oriental con Yoshihiro Narisawa, dos estrellas Michelin, puesto 22 en el World 50 Best y 8 en el Asia 50 Best, quien comenzó haciendo una reflexión acerca de los problemas ambientales que enfrenta el mundo con el cambio climático, que necesariamente lleva a los comensales a buscar nuevas opciones gastronómicas.

Para esto, Narisawa llegó a Bogotá Madrid Fusión con una propuesta de alta cocina que expresa la tradición de la cultura y sensibilidad japonesa en sus platos, donde los vegetales, los granos, la comida de mar, y por supuesto la soya y el arroz, son protagonistas.

De los mares de Asia, Bogotá Madrid Fusión continuó llevando a los asistentes por un viaje hacia el pacífico de Norteamérica con Katina & Kyle Connaughton, del restaurante Single Thread con tres estrellas Michelin, quienes llegaron desde las costas de San Francisco, en California, para hablar de Naturaleza y hospitalidad, nexo de espacio y tiempo.

Para ellos, la experiencia del cliente es lo principal, y se basa en comprender que el lujo moderno es el tiempo, por lo que se han esforzado en generar la capacidad de brindar un espacio para relajarse y desconectarse del resto del mundo, porque la vida cambia constantemente y es importante detenerse, reconocer el presente y crear memorias y recuerdos especiales.

Entre flores, sonidos, sabores y aromas, la experiencia que se ofrece en Single Thread no se limita a llegar a un restaurante y ordenar un menú. Allí siempre hay elementos que pretenden expresar momentos y generar sensaciones, que además varían de acuerdo con las características de cada cliente, donde la diversión es un ingrediente fundamental.

De nuevo a España, Nacho Manzano, el gran cocinero autodidacta, dos estrellas Michelin y marcado por la identidad de la cocina de Asturias, dedicó su intervención a la afinidad de las texturas.

Casa Marcial, el restaurante de Nacho, es el eje de la acción. Está ubicado en una aldea de sólo 5 casas, en un recóndito rincón de España, en una pequeña montaña, por donde pasó, en 1987, el ciclista Lucho Herrera para ganar la Vuelta a España, el mismo año en el que Manzano empezaría, con sólo 15 años, su carrera en los fogones.

El hilo conductor de las preparaciones de esta estrella está justamente en las texturas, pues para él tienen una razón de ser. La nuez tierna, la textura cremosa del aguacate con caviar, o las ventosas del pulpo, ejemplifican el por qué, y la respuesta está cuando se huelen, se mastican y sienten en el paladar, porque con la lengua es con lo que realmente se toca la comida.

El cierre de esta jornada de congreso volvió a Colombia y estuvo inmerso en la selva del amazonas con un performance que evocó la preparación del mambe, una tradición ancestral, con el que Leonor Espinosa trabajó su Sinestesia amazónica, en la que enmarcó el uso de productos como la yuca, la fariña y el macambo, explicados directamente por dos indígenas, quienes compartieron el conocimiento de esta sabiduría, con el fin de entender estos alimentos desde otra perspectiva, pues para usar ingredientes tan sabios se debe vivir la experiencia de esta cultura.

El protagonista de la cocina de Leo es el territorio y como ella misma lo afirma, la vida le ha dado la posibilidad de transmitir este conocimiento ancestral con sus usos y costumbres a los colombianos y al mundo, lo que también hace con sus alumnos a quienes muestra la importancia de la experimentación.

Para Leonor la cocina es cultura, es política y es un vehículo que narra constantemente, por eso la gastronomía es la mejor manera de recuperar tradiciones y son los chefs los encargados de mostrarlas, pues el ingrediente que aún le falta a la receta del posicionamiento internacional de la culinaria colombiana es el orgullo, porque los ingredientes los tiene todos.

Chefs y comensales, colombianos y extranjeros, todos aquellos que prueben el sabor de Colombia tienen en sus manos un rol fundamental: ser embajadores de una cocina de tradición, llena de color, de mar, de valles y montañas, que está reunida en Bogotá Madrid Fusión y que vive en cada rincón del país.

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