PONENTES



Para Akrame Benallal, la cocina es una cuestión de sentimientos, pero también de esfuerzo y de voluntad. Nacido en Francia y crecido en Orán (Argelia), de su infancia en el Magreb aún recuerda los tomates que preparaba su madre. De vuelta al Hexágono y una vez descubierta su vocación coquinaria, nuestro joven aprendiz de chef recorría cada día los 25 kilómetros que separaban su casa del restaurante en Molineuf (Loir-et-Cher) donde se inició en el oficio de los fogones.

En 2004 y sin apenas experiencia, solicitó por e-mail un stage en El Bulli. “Aprendí mucho, pero no de cocina”, rememora ahora. Luego vendrían su trabajo con Pierre Gagnaire o una estancia en el DOM de Sao Paulo a las órdenes de Alex Atala, cuya toque de chef, dedicada y enmarcada, preside hoy la cocina de Akrame, su restaurante gastronómico (2 estrellas Michelin) en el elegante 16ème arrondissement parisino.

“Intentar convertir lo efímero en inolvidable” es el lema con que se abre la carta de este recoleto establecimiento situado en un antiguo bistrot de Guy Savoy a dos pasos del Arco de Triunfo. La rue de Lauriston debería quizá cambiar su nombre por el de calle de Benallal, dado que nuestro protagonista ha ido abriendo en ellas diferentes locales estos últimos años –destacando el carnívoro Atelier Vivanda-, a medida que su buque insignia rechazaba clientes diariamente.

Ha sido una carrera meteórica para este restaurador que debutó como empresario en 2005, fundando L'Atelier d'Akrame en la ciudad de Tours (Loira) y 6 años después fue proclamado Grande de Futuro por la revista Gault et Millau. Instalado poco después en la rive droite parisina, no ha dejado de cosechar éxitos desde entonces, atreviéndose incluso a abrir una sucursal en China (Akrame Hong Kong, un macarron de la guía roja al año de inaugurar).

¿Y a qué se debe tanto revuelto?

Pues a un recetario estacional y cambiante basado en las cocciones milimétricas y las combinaciones atrevidas de sabores. Sin miedo a lo crudo, lo exótico o lo vegetal, los platos que inventa Benallal siguen una ruta prefijada (Vegetal, Audacia, Expresión, Caparazón, Marino, Tierra) y se declinan por ingredientes: puerros/praliné/té matcha; cangrejo/endivia/café/regaliz; vieras/aguacate/lima/cardamomo; bogavante/apionabo/granada; abadejo/lentejas/algas; molleja/chirivía/badiana; pichón/garbanzo/vainilla; piña/carbón…

El todo París se ha rendido ante esta fórmula de cocina minimalista, colorida, eminentemente moderna y viajera. Y Akrame ha pasado a integrar, por carisma y talento, la lista de creadores que están devolviendo a la gastronomía gala sus laureles de antaño.

Por Juan Manuel Bellever

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