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(Restaurante Hisa Franko, Eslovenia)
Puesto 48 -World 50 Best. Mejor chef femenina en 2017 (50 Best)

Hisa Franko (Casa Franko) se encuentra en el campo, al pie de las montañas, muy cerca del hermoso río Soca, al oeste de Eslovenia. Su obsesión es utilizar al máximo los productos de su entorno.

Lo más importante que se debe saber sobre Ana Ros es que es una chef de instinto que ha aprendido de forma autodidacta. Comenzó a trabajar en el restaurante Franko al tiempo que estudiaba la carrera diplomática. Podríamos estar escribiendo sobre una embajadora, pero no. Ros es una excelente cocinera que habla con fluidez cuatro idiomas y que en aquellos primeros tiempos a los que nos remontamos trabajaba a las órdenes de Valter Kramar, a la sazón chef del establecimiento. Hoy, uno de los mejores sumilleres de Eslovenia.

Hablemos de él por un momento: Hace veinticinco años, Valter era uno de los dos sumilleres que había cursado estudios de enología en Italia. Con sus grandes conocimientos sobre vino y sus habilidades culinarias, Franko, el restaurante donde oficiaba, se convirtió rápidamente en uno de los mejores de Eslovenia. 

Ana Ros 2

Entonces llegó Ana, comenzó a trabajar en el local y ambos se hicieron pareja, más allá de su relación laboral. Ella se encargaba de trabajos sencillos. Valter me la presentó con estas palabras: “Esta es Ana, mi novia, está estudiando diplomacia y nos está ayudando un poco en el restaurante”.

En mi siguiente visita, hubo un plato que me gustó especialmente, un filete de trucha al té que estaba fantástico. Mientras Valter me lo servía me comentó: “Este plato lo ha hecho Ana. Es una cocinera con mucho talento”.

En poco tiempo, Ana ascendió al puesto de sous-chef y ambos se habían prometido. A los pocos años, ella se había convertido en chef ejecutivo del restaurante y Valter había pasado a sala, animando constantemente a Ana para que continuase desarrollando su inmenso potencial y talento.

Su ascenso ha sido supersónico. El 95 % de las materias primas que emplea son productos frescos, muchos de ellos casi olvidados, del jardín, las colinas y los bosques cercanos. En la actualidad, está tratando de utilizar solo productos de proximidad, eso que se ha popularizado como kilómetro cero.

Hisa Franko (Casa Franko) se encuentra en el campo, al pie de las montañas, muy cerca del hermoso río Soca, al oeste de Eslovenia. A cualquiera acostumbrado a frecuentar restaurantes le resultaría difícil ver en Hisa Franko un centro gastronómico de alto nivel, ya que la casa se encuentra en medio de la nada.

Pescan truchas y otros peces directamente del río, utilizan carnes y quesos ahumados que provienen de las granjas cercanas. Muchos de los platos resultan aparentemente sencillos, pero se convierten en grandes elaboraciones gracias al estilo crudo y la gran habilidad culinaria de la cocinera, que cobra forma en el uso de algunas técnicas de cocina modernas y otras locales, incorporadas por Ana Ros a su repertorio para dar a luz algunos de los platos más originales del mundo.

Por:Tomas Srsen

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