PONENTES

Gersson Mariño



El futuro de la moderna cocina colombiana está en manos de algunos jóvenes, entre los que se encuentra Gersson Mariño. Se define como un eterno aprendiz, en búsqueda constante de conocimiento. Cocinero y panadero profesional -su elaboración del pan no deja indiferente-, amante de la parte dulce de la gastronomía, Mariño está a punto de doblar el cabo de la treintena, pero ya puede dar lecciones de ingredientes y recetas tradicionales colombianas puestas al día. Saltó de la escuela Gato Dumas (Bogotá) al Basque Culinary Center (San Sebastián)  En sus platos realza la diversidad colombiana, la pureza de los ingredientes locales y el trabajo de pequeños productores. Tiene una sensibilidad especial para mezclar sabores y solo cocina con ingredientes frescos artesanos y semillas nativas

Sus bases sobre los conocimientos gastronómicos colombianos comienzan por el legado familiar, pero especialmente por ser creador de raSa.proyecto, un completo estudio gastronómico del país a tiempo completo y totalmente independiente. Recorrió 14 departamentos de Colombia durante 2 años, registrando y compartiendo en tiempo real  toda la información sobre la cultura gastronómica de Colombia y todo lo que la compone, como historia, razas, mestizaje, cultura, botánica, entre otro factores. Mariño está totalmente convencido de la capacidad gastronómica colombiana, por lo que en sus platos se ven reflejadas recetas tradicionales, productos endémicos y técnicas globales, entendiendo que es importante divulgar esas recetas para que no se pierdan, pero a la vez darles un toque moderno, para atraer a más personas y mantener el legado de su cultura.

Al ser un gran amante de los productos locales y la pastelería actual y ligera, se ha enfocado por lo que denomina pastelería frutal. Su trabajo busca utilizar frutas tropicales y exóticas y disminuir el uso de productos animales que puedan llegar a enmascarar los sabores puros propios de las frutas, sin descuidar técnicamente los platos o encasillarse en prototipos de cocina. Se abstiene de utilizar colorantes y esencias, mostrando una pastelería más de entorno y natural, que lo liga a la cosmología de las razas étnicas nativas de Colombia.

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