PONENTES

José Luis “Chele” González



Oriundo de Torrelavega, J. Luis “Chele” González se aficionó a la cocina desde su más tierna infancia. Tras licenciarse en ciencias culinarias en la Escuela Superior de Hostelería Arxanda, en Bilbao, se puso a trabajar en algunos de los restaurantes más reputados del mundo, incluyendo Andra Mari, Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca, Nerua-Guggenheim y Mugaritz, donde desarrolló su filosofía culinaria. En 2011, se trasladó a Filipinas para convertirse en chef del Fever, en el Sofitel Philippine Plaza, ofreciendo platos de la cocina europea actual.

En 2013 saltó la noticia de que Chele, con la ayuda del arquitecto Carlo Calma, abría un nuevo restaurante llamado Vask, en Fort Bonifacio, Taguig. Ha sido aquí donde Chele por fin ha podido comenzar a “ser él mismo”; y se podría incluso decir que “es incluso más él mismo” -convirtiéndose de hecho en lo que es ahora- desde que, unos meses después, abrió el Gallery Vask, justo al lado del Vask.

Este restaurante de 25 plazas ha sido concebido como un lugar donde el buen gusto culinario y artístico van de la mano. Pero no el buen gusto en el sentido de trajes de etiqueta y fina porcelana china; Gallery Vask no es restaurante al uso, con múltiples platos de degustación, sino que todo el menú -o incluso, si se quiere desglosar, cada plato- constituye toda una experiencia con historia propia.

Es una gran noticia tanto para los filipinos como para los visitantes extranjeros, pues Chele ha elaborado esta propuesta realmente a conciencia, viajando por todo el país -hasta sus rincones más remotos- en busca de los mejores ingredientes locales, desde el ancestral arroz de Cordilleras a las hojas de alibangbang, usadas a menudo por los Aetasas como acidulante para la sopa sinigang.

Conviviendo con los agricultores y comunidades locales, Chele ha podido desarrollar una fina sensibilidad a la hora de usar los ingredientes locales. Luego ha aplicado a esto las innovadoras técnicas culinarias aprendidas en España, creando así platos propios y una auténtica marca de cocina personal. “Nuestros viajes nos llevaron a trabajar codo con codo con los agricultores y pescadores locales. Así que usamos productos indígenas frescos, haciendo honor a su verdadera naturaleza”, nos cuenta.

Describe su cocina como antropológica, “pues traducimos la historia, cultura y tradiciones a sabores, con los cuales creamos nuestro propio lenguaje”. En cada nuevo viaje y descubrimiento, Chele resalta la importancia del entorno cultural e histórico filipino, creando platos para sus menús de la Gallery Vask que son auténticos tributos. Los menús cambian con las estaciones y están concebidos para transportar a los comensales en verdaderos viajes sensoriales e interactivos, desde la cocina abierta hasta la mesa.

Gallery Vask, convertido en Gallery by Chele en 2018, se halla en constante evolución. Es un espacio artístico que se ha convertido ya en un lugar de encuentro donde los invitados pueden descubrir, soñar y explorar conceptos infinitos inspirados en el arte, arquitectura y cultura filipinas a través de la experiencia de la comida.

Hasta la fecha, Chele ha colaborado con Mugaritz, Arzak, Gaggan y Annua, mano a mano en la cocina de su Gallery Vask, convirtiéndose así en el único restaurante de Filipinas reconocido en el Diner's Club World’s 50 Best Discovery Series del sureste asiático y Australasia.

Chele es de sangre española y corazón filipino. Es, de alguna manera, una metáfora de cómo han ido evolucionando los 300 años de relación entre Filipinas y España.

Por Cheryl Tiu

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