PONENTES



Una tuerca encima de la mesa, nada más. Una pieza de ferretería que al girarla descubre en su interior el mensaje de la llamada: “MA de CA”. Así es como comienza el camino en el restaurante de Maca de Castro ahora, ya únicamente bajo su nombre y abanderando el momento de libertad absoluta y valentía gastronómica de la cocinera mallorquina. Esta vuelta de tuerca es una sólida declaración de intenciones: esta soy yo y voy a ir un paso más allá. De Castro se muestra fiel a su tierra y a los proveedores de cercanía, defendiendo un discurso autóctono alrededor de platos mínimos de delicadeza y sabor, que cambian en función de lo mejor que ofrezca el día.

Pero lo de ella no fue vocación sino casi casualidad. Empezó en el negocio familiar sin que nadie lo esperase y rápidamente fue ganándose un hueco en su propia cocina, gracias a un tesón y una energía que la hicieron viajar por los grandes restaurantes de nuestro país y del extranjero durante sus vacaciones para seguir creciendo y formándose de la mano de cocineros como Hilario Arbelaitz, Arzak, Manolo de la Osa o Julián Serrano.

Ahora, con el sólido Grupo De Castro a sus espaldas, fundamentalmente sustentado por su hermano y socio Daniel, Maca tiene el abrazo necesario para consolidarse como una de las mejores cocineras de este país, defendiendo una línea altamente personal entre lo contemporáneo y lo vanguardista.

“Porción de tierra envuelta de agua en un mar colmado de puertos y orillas. Inocente, agreste, fértil, despoblada. […] Paisaje amable, cultivado: co-mes-ti-ble. Naturaleza que llega puntualmente al plato”. Así es Mallorca vista por la cocinera de Alcudia y así la lleva a los platos de su único menú degustación, con una sucesión radical pero contenida, transgresora a la vez que delicada, de combinaciones originales y arriesgadas. El pa amb oli (pan con aceite) con el que casi arranca la propuesta del 2018 ya avanza lo que pasará después: muchas verduras de la huerta próxima como el pimiento blanco, el tomate o la calabaza; pero también tiene un fuerte de protagonismo el mar que rodea la isla, con raya, cigala, sardina o bonito como ejemplos.

También hay espacio para nuevas y valientes propuestas, como el potente queso de leche de yegua – en una carbonara de calabaza durante mi visita – o esos postres que casi no lo parecen, ligeros y vegetales, con matices que nos llevan constantemente a recuerdos salados para una brillante transición hacia el final. Creatividad tremendamente personal en clave femenina la de esta cocinera que promete ser clave en el futuro gastronómico nacional. 

Por Clara P. Villalón

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