PONENTES



Ubicado en un astillero en ruinas en la isla de Djurgården, al suroeste de Estocolmo, en el islote que da nombre al restaurante, Oaxen Krog se encuentra aislado del mundo, al otro lado de un canal que solo pude cruzarse en ferry, en la soledad de un paraje verde y apenas poblado al que rodean las aguas frías del Báltico. “Es un restaurante del archipiélago”, afirma Magnus Ek, uno de los cocineros más determinantes de la cocina escandinava actual.

Tras haber sido reconocido reiteradamente como el mejor restaurador de Suecia, Ek persevera en una línea de trabajo regular y sin altibajos, abriendo tan solo unos meses al año -los que van de mayo hasta septiembre- e insistiendo siempre en una misma lógica: su cocina debe servir de medio de expresión a ese paisaje del que se nutre. En base a ello concibe sus platos como una suerte de traducción del dialecto secreto que hablan las flores y hierbas, los pescados y las carnes de su entorno al lenguaje universal del gusto y los aromas.

Pueden rastrearse algunas de las claves que explican su trabajo en las cocinas de otros representantes de esa misma corriente culinaria a la que él se halla adscrito: Sabores puros, elaboraciones mínimas, respeto por y actualización de las tradiciones gastronómicas de los países nórdicos... Pero allí donde otros cocineros de su contexto radicalizan su discurso él lo matiza, busca la elegancia y la naturalidad.

Ek estudia nuestra percepción para estimularla a través de dos recursos fundamentales: la acidez, un recurso imprescindible para refrescar y agilizar las sensaciones que percibimos del plato y los juegos con los aromas y fragancias que exhala cada elaboración. La nariz es el más sensible de nuestros órganos de percepción y el olfato el sentido que más hondo se sumerge en nuestra memoria gustativa. Ek lo sabe y hace de ello una de sus herramientas de trabajo.

El resultado son platos vibrantes, que atraen al comensal con su presentación vitalista, recogen los aromas del entorno mágico del que proceden y los trasladan a la mesa consiguiendo que la estación del año -las flores que crecen al borde de los senderos, las bayas que tiemblan sobre los arbustos con cada racha de viento, las hierbas que se adormecen en la orilla de los pantanos- nos asalten con sus fragancias desde el mantel.

Tomemos un plato como ejemplo de lo que representa para Ek todo lo dicho: Gamba cruda de la costa oeste de Suecia, flores y hierbas comestibles recolectadas en Oaxen, terrina de manzana, mayonesa aromatizada con pan tostado, gelatina de ostra y “nieve” de estragón marinado con sal y limón...

Los sabores y aromas puros de cada uno de los integrantes de este mosaico deslumbrante de frescura y vitalidad transforman al plato en un punto de encuentro: con el paisaje mágico que hace de este restaurante uno de los mejor ubicados del mundo entero; con la tradición culinaria nórdica; con las materias primas excepcionales con las que cuenta Suecia; con técnicas como el encurtido de hierbas aromáticas que ofrecen unos resultados en el plato realmente subyugantes; con los frutos del mar y de la tierra, en definitiva, elevados a su máxima pureza por un cocinero cuya destreza técnica le permite ofrecer al comensal una experiencia tan singular como el espacio concreto de la isla donde empieza y termina la experiencia culinaria que representa Oaxen.

Esse est percipi (el ser es lo que percibe) decía Samuel Beckett. El gran mérito de Ek no consiste en la ubicación privilegiada de su restaurante, su capacidad para asumir como propia una corriente culinaria plena de vitalidad o su maestría técnica. El gran mérito de su propuesta radica en permitirnos percibir en cada una de sus elaboraciones toda esa grandeza de la que vive rodeado.

Por Miguel Ángel Rincón

EN