PONENTES



Nacido y crecido en Colombia, Mario Valles se ha convertido en chef en Europa. Valles se topó con la cocina casi por casualidad. Su carrera y destino estaban encaminados al triunfo en el deporte de élite con el equipo olímpico de Judo de Colombia. Gracias a una beca del Comité Olímpico Español y del Consejo Superior de Deportes, llegó a Madrid en el año 2000 para su preparación previa a las olimpiadas de Atenas en el 2004. Un año antes, una lesión le obligó a dejar el tatami y a tener tiempo libre, que aprovechó en algunos cursos de cocina y repostería. De repente despertó en él una nueva vocación. Compaginó entonces su carrera deportiva con los estudios de restauración y cocina hasta el año 2008, cuando decide abandonar definitivamente el Judo y la competición tras su participación en los Juegos Olímpicos de Pekín 2008.

A partir de entonces, sigue su formación en la prestigiosa escuela de Paul Bocuse y continúa en diferentes cocinas y restaurantes de Londres (con el grupo D&D, Terence Conran) y París, donde tuvo la oportunidad de trabajar en la conocida Maison Blanche. Posteriormente, fue reclutado para las cocinas del prestigioso Hotel George V (tanto en su brasserie como en el restaurante gastronómico Le Cinq, con dos estrellas Michelin y a cargo entonces del chef Eric Briffard). En 2014 regresa a España para hacer un stage en el Celler de Can Roca y, finalmente, recalar en Rodero con su amigo Koldo Rodero, que se convirtió en su mentor y un gran apoyo en la realización de su sueño, su restaurante Hortensio en Madrid (España).

Situado en el céntrico barrio de Chamberí, Hortensio es un restaurante personal. La decoración y arquitectura es personal y sosegada, de atmósfera tranquila y sin estridencias estéticas, línea que tiene continuación en su cocina, abierta, franca y de pocos artificios, que busca reivindicar el clasicismo y poner al día la cocina tradicional de diferentes nacionalidades. ¿Colombiana también? “Muy poca. Me he formado en Europa y esta es mi cocina, aunque la vajilla es colombiana, así que puede que hay platos colombianos en Hortensio”.

A finales de 2016, Valles crece y abre un nuevo espacio también en Madrid, Narciso, una brasserie clásica en el madrileño barrio de Chamberí que quiere recordarnos los grandes cafés centroeuropeos de principios del siglo, con un horario continuado y diferentes propuestas para cada hora del día.

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