PONENTES



Colombiano de Medellín, Miguel Warren (24 años) creció como cocinero en el prestigioso Basque Culinary Center de San Sebastián, España. Finalizados sus estudios regresó a su patria directamente para emprender. Lo tenía claro. El resultado, el restaurante Barcal, abierto en 2016. Allí propone un menú de alta cocina colombiana que rescata la mega diversidad del país en una experiencia profunda donde se evidencia el potencial de Colombia, el segundo país más biodiverso del mundo. El trabajo de Warren muestra ideas, compromisos, un buen dominio técnico, sensibilidad y sentido común, atributos que se ejemplifican en su menú degustación actual, de doce pases.

Se ejemplifican, entre otros, en creaciones como las remolachas con pipián (masa andina específicamente de Popayán hecha a partir de papas coloradas, maní y hogao); almojabana (amasijo típico de las montañas antioqueñas); pescado de pescadores artesanales del pacifico colombiano curado en sal y cascaras de limón con leche de coco y yuca brava; crocante de pescado con vinagre de plátano artesanal proveniente de las sabanas del caribe colombiano; berenjenas ahumadas y guiso tradicional de coco destilado de panela y corozo costeño; cacao + cacao, o kumis de Patía, zapallo y sandia, postre que parte del emblemático kumis de la Fosa del Patía.

El sentir colombiano tiene continuación en el maridaje, que incluye eminentemente referencias y creaciones nacionales. Entre otras, el menú marida con horchata de maní, chicha de maíz amarillo y panela, kombucha clásica, agua de tomate, fermentado de mortiño, cervezas IPA colombianas o tomaseca.

Como se intuye, la de Warren es una cocina de investigación gastronómica, que propone un viaje a través de las ecorregiones colombianas cuyas identidades son generadas por sus culturas, territorios y productos. Esta tarea ha llevado al chef a viajar a las regiones más remotas del país en busca de productos, campesinos, pescadores y portadores de tradición, lo cual garantiza que sólo los productos más frescos, así como las mejores ideas para nuevos platos, lleguen a la mesa. Este trabajo y viaje incansable han permitido al chef entender el impacto cultural y social que cada producto tiene sobre sus gentes, información invaluable en el proceso creativo del menú de Barcal.

Actualmente, Barcal trabaja en estrechar lazos más fuertes con las personas que producen para ellos, pues está claro para la filosofía del restaurante que el movimiento no es una moda sino la única forma de conseguir un buen producto. Warren sueña con una cocina colombiana coherente, sabrosa, responsable e interesante y argumenta que la diversidad es la mejor herramienta para despertar el talento de cualquier cocinero.

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