RECETAS

Albacora-curada-coco-y-yuca-brava

Albacora curada, coco y yuca brava



INGREDIENTES (30 pax.)

Pescado (curado):

10 kg albacora (atún blanco)

4 kg sal gruesa

1 kg limón tahití

200 gr. chips para ahumar

Leche de coco:

500 gr. coco pelado

250 gr. agua de coco

200 gr. crema de leche

125 gr. leche entera

Crocante de fariña:

100 gr. fariña (harina gruesa de mandioca)

300 gr. agua

50 gr. mantequilla avellanada

2 gr. sal fina

c/n fariña en polvo

Puré de limón:

90 gr. azúcar

70 gr. agua

60 gr. zumo de limón

7 gr. ácido cítrico

80 gr. cáscara de limón

1 gr. sal fina

165 gr. mantequilla fría

Otros:

Brotes de oxalis

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ELABORACIÓN

Pescado (curado): mezclar la sal gruesa con la ralladura de limón. Curar los filetes de albacora en la sal durante 5 h. en frío. Luego limpiar los filetes, retirar la sal y secar muy bien. Chips: ahumar los chips en frío durante 1 h. y, después, curar en frío con ventilación directa durante 1 mes.

Leche de coco: picar el coco en cubos pequeños y licuar con todos los ingredientes en el robot de cocina. Después, colar la mezcla con la ayuda de un trapo y reservar en refrigeración.

Crocante de fariña: moler la fariña finamente con la máquina manual. Mezclar 100 gr. de fariña con el agua, la mantequilla y la sal. Cocinar la mezcla y procesar hasta formar un puré. Estirar la mezcla en un mantel y espolvorear encima la fariña en polvo para deshidratar en horno a 120ºC durante 15 min. Después, dar textura arrugando la superficie y dejar 20 min. más. Cortar en pedazos pequeños y reservar en deshidratadora.

Puré de limón: hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Reservar.

Mezclar el zumo de limón, el ácido cítrico y la sal. Reservar.

Blanquear la cáscara de limón 14 veces.

Licuar la cáscara con el almíbar y con la mezcla de zumo de limón antes realizada en el robot de cocina. Después, agregar la mantequilla fría y mezclar durante 2 min. hasta obtener textura de puré. Tamizar la mezcla por un chino fino y reservar en un tetero en refrigeración.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir en una piedra la leche de coco tamizada, el pescado curado y laminado.

Agregar puntos del puré de limón encima del crocante y terminar con brotes de oxalis.

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