RECETAS

Bocachico-en-cabrito-y-cayeye-cremoso

Bocachico en cabrito y cayeye cremoso



(Plato basado en recetas tradicionales de la región del caribe colombiano)

INGREDIENTES:

Bocachico
1 Bocachico mediano
1 limón
C/s sal y pimienta.
Relleno
50gr. tomate chonto
30gr. de cebolla cabezona
50gr. de ají dulce
3gr. de cilantro
2ud. de hojas de bijao
200cc de aceite de achiote
Cayeye
300gr. de plátano verde
50gr. de cebolla larga
10gr. de ajo
10gr. tomate chonto
C/s sal y pimienta.
200gr. de suero costeño
Ensaladilla
20gr. de palmito fresco cortado en láminas
20gr. de lechuga Batavia cortada en círculos
20gr. Tomate
20gr. Cebolla cabezona
C/s Ajís dulces
C/s Brotes de cilantro
C/s Flores

ELABORACIÓN:

Bocachico en cabrito: limpiar muy bien el bocachico, frotarlo por fuera y por dentro con limón, sal y pimienta, rellenar su abdomen con el tomate cortado en juliana, la cebolla cabezona, los ajíes dulces y el cilantro. Envolver el bocachico relleno con las verduras en las hojas de bijao, atar, asar a la brasa a baja temperatura durante 1 hora. Retirar las hojas, extraer los vegetales del interior del pescado y reservarlos.
Emulsión de vegetales del relleno: (variante) Asar los vegetales del relleno, procesarlos junto con los jugos de cocción del pescado y luego emulsionar la mezcla agregando en forma de hilo el aceite de achiote, por ultimo sazonar con sal y limón.
Cayeye: (receta tradicional) cortar el plátano verde en 3 partes dejando la cáscara, cocinar en abundante agua hasta que esté blando, retirar la cáscara y machacar muy bien el plátano. Aparte sofreír en aceite de achiote la cebolla larga, el ajo y el tomate, agregar el plátano y sazonar con sal.
Cayeye cremoso: (variante) procesar el cayeye junto con el suero costeño hasta obtener una mezcla cremosa.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Poner de base en el plato la emulsión de vegetales, sobre esta un filete de bocachico y un poco más de emulsión encima, servir al lado con ayuda de una manga el cayeye cremoso y sobre este la ensaladilla compuesta de lechugas, palmitos, trozos de tomate, julianas de cebolla, rodajas de ajíes dulces, brotes de cilantro y flores.

(Vajilla foto: plato elaborado con cáscara de coco por artesanos del centro histórico de Cartagena de indias Colombia)

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