RECETAS

Bollo-de-maiz-biche-prenao-de-gallina-ahumada-y-chocho-de-aji-dulce

Bollo de maíz biche preñao de gallina ahumada y chocho de ají dulce



Plato inspirado en la cocina caribeña campesina de la subregión de los Montes de María y la sabana de Córdoba

INGREDIENTES

Masa del bollo:

  • 453 gr. maíz biche
  • 100 gr. queso costeño
  • 2 gr. anís en semilla
  • 5 gr. sal
  • 1 pizca azúcar

Gallina:

  • 1 u. gallina (1,5 kg. aprox.)
  • 300 gr. cáscara de coco (para ahumar)
  • 200 gr. cebolla morada
  • 400 gr. tomate
  • 20 gr. ajo
  • 5 gr. cilantro
  • 100 gr. ají dulce verde
  • 100 cc. aceite de achiote
  • 1 r. comino en polvo
  • 5 gr. pimienta dulce
  • 2 gr. pimienta negra
  • 50 cc. vinagre de plátano
  • c/s sal

Chocho de ají dulce:

  • 1 l. caldo de la cocción con los sólidos del guiso
  • 200 gr. ají dulce rojo, cocinado y pelado
  • 10 cc. zumo de limón
  • c/s sal

Otros:

  • Hoja de col, frita
  • Granos de millo totiado

ELABORACIÓN:

  • Masa del bollo: poner el maíz en una olla con el anís y cubrir con agua, sazonar con sal y azúcar, y cocinar hasta que el grano esté firme. Bajar el fuego y escurrir el agua. Dejar enfriar el grano, luego mezclarlo con el queso y pasarlo por el molino hasta formar una masa homogénea.
  • Gallina: poner la gallina en el ahumador con la cáscara de coco, ahumar durante 30 min. y reservar. Por otro lado, poner en la olla a presión el aceite de achiote y saltear la cebolla y el ajo, luego agregar el ají dulce y luego el tomate. Dejar que todo cocine muy bien y agregar los demás ingredientes. Saltear unos 10 min. más, incorporar la gallina ahumada y cubrir todo con agua. Tapar la olla a presión y cocinar durante 40 min. Rectificar que la gallina esté blanda, retirar de la olla y reservar el caldo con los sólidos. Dejar enfriar la gallina para luego desmechar su carne.
  • Chocho de ají dulce: licuar todos los ingredientes, pasar por un tamiz fino y rectificar de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

  • Guisar la carne de gallina con un poco del chocho de ají.
  • Extender 100 gr. de masa en una hoja de maíz verde, poner 80 gr. de gallina guisada y armar el bollo para luego calentarlo al vapor. Retirar la hoja de maíz del bollo y ponerlo en el plato. Servir el chocho caliente hasta la mitad, decorar con una hoja de col frita y granos de millo totiado.
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