RECETAS

Callos

Callos



INGREDIENTES: 

Callos

1 kg callos de res, lavados y blanqueados

100 gr zanahorias

100 gr cebolla asada

5 hojas de laurel

Jugo de caza

20 kg huesos de venado y corzo

3 kg mirepoix (mezcla de verduras cortadas en dados muy pequeños)

100 gr pasta de tomate

2 kg cubitos de hielo

Espuma Jamar

300 gr queso curado en cueva

300 gr crema de nata

2 hojas de gelatina

Rebozuelos (Cantharellus)

300 gr setas rebozuelos

50 gr aceite de oliva

15 gr mantequilla

7 gr sal

Ortigas

40 hojas grandes de ortigas

500 gr aceite de cacahuete

Habas

1 kg habas

PREPARACIÓN

Callos

Lavar los callos y eliminar las impurezas y fibras. Llevar a hervor con las cebollas, zanahorias y hojas de laurel. Dejar cocinar a juego muy suave durante 120 minutos. Dejar enfriar y cortar finalmente en tiras largas y muy finas.

Jugo de caza

Asar los huesos en un horno a 230º C durante 30 minutos. Desglasar con vino tinto.

Asar los vegetales (mirepoix) y la pasta de tomate en una marmita grande y añadir los huesos con el vino tinto.

Reducir.

Cubrir con agua fría y hielo y cocinar a fuego bajo durante 6 horas.

Colar y continuar cocinando durante 2 horas más.

Espuma Jamar

Calentar la crema de nata en un Thermomix a 70º C y mezclar con el queso. Añadir las dos hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y llenar el recipiente. Introducir dos cargas.

Rebozuelos (Cantharellus)

Limpiar las setas con un cepillo de dientes.

Cortar en tamaño de bocado. Sofreír rápidamente en una sartén con una mezcla de mantequilla y aceite. Añadir sal.

Ortigas

Calentar el aceite a 160º C. Freír las hojas, una a una. Reservar en un lugar seco y oscuro.

Habas

Pelar las habas, escaldarlas en agua hirviendo con sal y limpiar la piel.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cocinar los callos en el jugo de caza durante 20 minutos.

Sofreír las setas en mantequilla y aceite, añadir 15 gr de agua y las habas.

Montar como en la foto decorando con la espuma y las ortigas.

Calentar el recipiente y servir.

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