RECETAS

Conejo-husillo-uvas-nuez

Conejo-husillo-uvas-nuez



INGREDIENTES (10pers)

Muslo de conejo :
4 unidades de pata muslo de conejo
1gr. Flores de husillo (arbusto muy ramoso de la cordillera)
100cc. Aceite de Oliva
20gr. Sal gorda
4 granos de pimienta negra
1/4gr. Xantana

Riñones de conejo:
20unidades de riñones de conejo
Sal en escamas
Pimienta negra fina

Vinagreta de torrontés y oliva de nevadillo:
35cc de Vinagre blanco de torrontes
90cc de Aceite de oliva de nevadillo

Uvas verdes:
30unidades de uvas verdes sin semillas

Jugo de Pickle: (tipo de pepino)
125cc Vinagre blanco de torrontés
190cc Agua filtrada
65gr. Azúcar

Nuez criolla en Pickle:
100gr. Nuez criolla

Puerros:
10unidades de puerros pequeños
1 diente de ajo
3gr. pimienta negra
C.s Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Pata muslo de conejo: colocar las patas muslo en una bolsa al vacío junto con las flores de husillo, el aceite de oliva, la sal y los granos de pimienta negra machacados. Sellar la bolsa a 35bar de presión y cocinar a 65ºC durante 2horas.
Retirar de la bolsa las patas muslo, deshuesar de tal manera que los músculos no se desarmen. Con el líquido de cocción que quedo en la bolsa, filtrar y emulsionar con la ayuda de una batidora. Agregar ¼ gr. de xantana para ayudar a mantener la emulsión.

En el momento de servir templar el conejo en la emulsión.

Riñones de conejo: limpiar los riñones quitando la grasa y la película que los recubre. En el momento de servir dorar en la plancha bien caliente ambos lados y cortar por la mitad, agregar la sal en escamas y la pimienta negra molida.

Vinagreta de torrontés y oliva de nevadillo: Colocar en un bol el vinagre, agregar el aceite de oliva en forma de hilo con la ayuda de un batidor.

Uvas verdes: Quitar la piel de las uvas. En el momento de servir pasar por una vinagreta de vinagre blanco de torrontés y aceite de oliva de nevadillo.

Jugo de Pickle: Colocar todos los ingredientes en una cacerola en el fuego, una vez que rompa a hervir dejar 5 minutos y retirar del fuego.

Nuez criolla en Pickle: Pelar las nueces, quitar la piel marrón más fina con la ayuda de un cuchillo pequeño. Una vez repeladas colocar en el jugo de pickle. Dejar 1 día mínimo en el jugo antes de usar.

Puerros: lavar los puerros y blanquear en agua hirviendo con la sal durante 8min. Enfriar en un baño maría inverso y colocar en una bolsa de vacío junto con el aceite de oliva, sal, ajo y pimienta. Cerrar a 35º de presión y confitar durante 2horas a 63ºC.
Una vez confitados retirar de la bolsa y cortar cada uno en 4 rodajas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Montar según se muestra en la fotografía.

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