RECETAS



CORDILLERA VERDE

INGREDIENTES

Velo de miel y chaco:

1 kg. arroz

250 gr. miel

1 gr. colorante negro

1 l. aceite vegetal

500 gr. chaco

30 gr. polvo de plata

Mousse aireado de chocolate:

1 kg. chocolate (85%)

300 gr. agua

Granita de mucílago y coca:

1,5 kg. mucílago

200 gr. harina de coca

100 gr. clorofila de espinaca

Gel de mucílago:

300 gr. mucílago de cacao

3 gr. xantana

Hierbas andinas:

700 hojas de hierbas andinas variadas

ELABORACIÓN

Velo de miel y chaco: sobrecocer el arroz con la miel y esperar a que el grano reviente. Licuar el arroz hasta conseguir una mezcla homogénea y densa, y añadir el colorante negro para conseguir un gris oscuro. Estirar la masa y deshidratar. Cuando esté seco, pasar levemente por aceite caliente y retirar dándole forma de pañuelo con volumen. Cuando escurra la grasa, cubrir con polvo de chaco y pinceladas de polvo de plata y almacenar en la deshidratadora.

Mousse aireado de chocolate: derretir el chocolate a baño María e incorporar el agua caliente hasta conseguir un líquido cremoso (si se corta, seguir añadiendo agua y volverá a tomar consistencia líquida). Introducir la mezcla en un sifón con 3 cargas y reservar para el servicio.

Granita de mucílago y coca: mezclar el mucílago con la coca y la clorofila, y licuar durante 3 min. Pasar por la cofia y congelar. Una vez congelado, triturar el bloque de hielo en la licuadora consiguiendo una granita. Conservar en el congelador.

Gel de mucílago: texturizar el mucílago con la xantana y retirar el aire en la máquina de vacío. Reservar en un biberón.

Hierbas andinas: recolectar y limpiar las hierbas y deshojar para el servicio.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Coger el pañuelo de miel y rellenar bien con la mousse de chocolate.

Colocar en el plato y poner puntos de gel de mucílago sobre la teja. Sobre estos 3 puntos, colocar las hojas.

Colocar la granita en un contenedor frío para su servicio en la mesa.

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