RECETAS

Enoki-calamar-y-tinta-de-tierra

Enoki, calamar y tinta de tierra



INGREDIENTES (4PAX.)

Fondo de caldo de pitu (pollo de corral):
4u cuellos de pitu
4u carcasas de pitu
5l agua
1u zanahoria mediana
1u puerro fresco mediano
2u dientes de ajo
1u ramillete de perejil fresco
6g sal
50g aceite de oliva

Caldo de tinta de tierra:
25kg champiñones
15u calamares
2,5l fondo de caldo de pitu (elab. anterior)
Aceite
6l agua (250ml de cada vez)

Velo de leche
1l leche

Caldo de calamar:
Recortes de los 15 calamares
3,5l agua
1u cebolla
2u zanahorias
2u ramitas de apio

Acabado y presentación:

Para los enokis y los calamares:

Calamares
Enokis
Aceite de ajo y guindilla
Tinta de Tierra
Polvo de lechuga de mar
Brotes de Rocío
Flor de Rocío

ELABORACIÓN

Fondo de caldo de pitu: En una bandeja poner las carcasas y cuellos, añadir sal y aceite. Hornear a 170º durante 30min, añadirlo a una olla con el resto de ingredientes. Cocer 1,5h a fuego suave. Rectificar el punto de sal.

Caldo de tinta de tierra: En una olla poner los 2,5l de caldo de pitu y empezar a calentar.

Cortar 12,5kg de champiñón dividiendo cada uno en cuatro trozos. Saltear en una parisién con un poco de aceite, de pocos en pocos y añadimos 250ml de agua en la sartén para desglasar. Ir repitiendo de esta manera hasta terminar con los 12,5kg de champiñón y los 6l de agua.

Según salteamos los champiñones, ir añadiéndolos a la olla donde está el fondo de caldo de pitu. Dejarlo infusionar todo a fuego lento durante 2,5h.

A continuación, pasar los champiñones por la superbag y reservar el caldo. Conservar los champiñones al vacío que irán soltando su propio jugo, el cual hay que ir incorporando al fondo final.

Al día siguiente, con los 12,5kg restantes de champiñón repetir el mismo proceso, pero en esta ocasión, mojar con el caldo resultante del día anterior y volver a reservar los champiñones envasados al vacío y el caldo resultante. A este caldo final incorporar la tinta de 15 calamares frescos y el jugo de champiñón. Poner a punto de sal y texturizar con almidón modificado.

Velo de leche: Poner la leche a cocer en fuego lento. Ir retirando las pieles de leche y estirar en un papel film, junto con un poco de leche, haciendo capas y conservar para el servicio.

Caldo de calamar: Limpiar los 15 calamares y reservar los recortes para hacer una infusión de calamar. Pochar la cebolla, zanahoria y apio. Después añadir los recortes y agregar los 3,5l y de agua y dejar cocer durante 1,5h. Colar y poner a punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Enokis y calamares: Separar el sombrero del tronco de los enoki. Saltear en una sartén a fuego fuerte el tronco.

Laminar los calamares limpios en el cortafiambre a modo de tallarines finos y escaldar en el caldo de calamar. Juntar los calamares escaldados y los enokis salteados y aliñar con aceite de ajo y guindilla.

Una vez aliñado, con la ayuda de una cuchara, emplatar el calamar y el enoki en una esquina en forma de quenelle. Cubrir con la piel de leche y poner a ambos lados una flor de rocío y brotes de hierba de rocío para aportar frescura. Marcar dos puntos de salsa de tinta de tierra, añadir los sombreros pasados por el horno y aliñar con el mismo aceite de ajo y sal.

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