RECETAS

Lenguado-Jackson-Pollock

Lenguado Jackson Pollock



INGREDIENTES  

Pescado: 

1 ud. lenguado 

Glaseado: 

250 gr. caldo de pescado 

500 gr. crema 

c/s zumo de limón 

c/s xantana 

Salsa roja: 

c/s reducción zumo de remolacha 

c/s yogur griego 

c/s colorante alimentario rojo 

(c/s xantana) 

Salsa amarilla: 

c/s mostaza Savora 

c/s yogur griego 

c/s colorante alimentario amarillo 

(c/s xantana) 

Salsa negra: 

c/s carbón de bambú 

c/s yogur griego 

(c/s xantana) 

Salsa verde: 

c/s aceite verde 

1 ud. huevo 

c/s mostaza 

Guarnición: 

100 gr. harina de tempura 

50 cl. agua con gas 

c/s aceite para freír 

ELABORACIÓN  

Pescado: Filetear el lenguado y hacer porciones de 90/100 gr. Separar las aletas de las espinas y limpiarlas con agua. 

Glaseado: Caldo de pescado: cubrir las espinas con agua y cocinar durante 1 h. Pasar por un chino fino y reducir en ¾. Glaseado: reducir la crema a la mitad y mezclarla con el caldo de pescado.  Aliñar con zumo de limón y espesar ligeramente con la xantana hasta obtener una consistencia de cobertura. Pasar por un chino fino y reservar. 

Salsa roja: añadir una pequeña cantidad de yogur griego al zumo de remolacha reducido y darle color con una pequeña cantidad de colorante alimentario rojo. Si está demasiado líquido, espesar ligeramente con xantana. 

Salsa amarilla: añadir una pequeña cantidad de yogur griego a la mostaza y darle color con el colorante alimentario amarillo. Si está demasiado líquido, espesar ligeramente con la xantana. 

Salsa negra: mezclar el yogur griego con el carbón hasta que adquiera un color muy negro. Si está demasiado líquido, espesar ligeramente con la xantana. 

Salsa verde: elaborar a modo de una mayonesa utilizando la yema del huevo y la mostaza, y emulsionar con el aceite verde. 

ACABADO Y PRESENTACIÓN  

Cocer el pescado al vapor a 52ºC durante 10 min. Una vez cocinado, dejar reposar en una bandeja con parrilla. Secar el pescado con papel absorbente y cubrir con el glaseado. Cocinar en salamandra durante 10 seg.  

Dibujar líneas con las salsas de colores utilizando biberones y emplatar los filetes de lenguado. 

Hacer una masa de tempura fina utilizando harina y agua con gas, rebozar las aletas y freír en aceite a 190ºC. Secarlos en papel absorbente, sazonar y presentarlas como guarnición junto con los filetes de lenguado. 

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