RECETAS

Macambo-mojojoy-mambe-borojo-sal-de-Manaure

Macambo, mojojoy, mambe, borojó, sal de Manaure



INGREDIENTES

Mojojoy:
1000gr de gusano completo

Mambe:
220gr de harina
80gr de mambe
300gr de mantequilla
1gr de sal

Macambo:
600gr macambo
1400gr leche entera
70gr kéfir de leche

Borojó:
500gr de borojó
180 gr de azúcar
150gr de agua

Polvos de cubíos:
500gr de cubíos
10gr colorante negro
500ml de agua

ELABORACIÓN

Mojojoy: Retira la cabeza del gusano y extienda sobre una rejilla para deshidratar, debajo de esta colocar una bandeja para recoger el aceite de mojojoy. Deshidratar durante 2 días (tomará un color oscuro)

Triturar los gusanos en un robot de cocina junto con el aceite que se reservó de las deshidrataciones durante 5 minutos a 37ºC. Debe quedar una pasta lisa. Guardar la mezcla en un recipiente hermético y en frío.

Mambe: Cortar la mantequilla en cubitos y enfriar (debe quedar consistente pero no congelada) Añadir el resto de ingredientes. Agregar poco a poco la mantequilla con la ayuda de una espátula. Estará listo cuando la mantequilla quede completamente integrada en la mezcla. (la mantequilla debe permanecer fría, por lo que la consistencia de la mezcla debe quedar similar a la arena, suelta, pero si se junta con los dedos permanece unida)

Extender sobre tapetes de silicona formando una capa de 1cm de alta y llevar al horno a 160ºC 25 minutos. Enfriar y reservar.

Macambo: Pelar y tostar el macambo hasta que adquiera coloración y sabor ahumado. Llevar a un robot de cocina junto con la leche entera y licuar a velocidad 3 por minuto, subir la velocidad a 7,5 y licuar 10 minutos más.

Pasar esta mezcla por un tamiz y luego por un paño fino. Tomar el liquido y calentar a fuego medio hasta que alcance 85ºC. retirar del fuego y agregar el kéfir a temperatura ambiente. Mezclar bien y tapar la olla con papel aluminio. Dejar toda la noche tapado.

Al día siguiente retirar la mezcla y envolver muy bien con otro paño muy fino evitando que tenga escapes.

Pasar la mezcla a un colador y disponer sobre un bol para que drene el suero. Poner un objeto medianamente pesado para que ejerza presión sobre el queso, dejar todo el día a temperatura ambiente-cálido para que el queso fermente.

Por la noche, retirar el peso y refrigerar el queso envuelto sobre el colador. Dejar toda la noche. Al día siguiente retirar el queso del paño y reservar refrigerado.

Borojó: retirar las semillas del borojó y cortar finamente con un cuchillo hasta obtener una pasta muy fina. Poner el borojó con el azúcar y el agua y llevar a cocción a fuego lento durante 1 hora o hasta que la mezcla tenga la consistencia de una mermelada. Dejar enfriar la mezcla y refrigerar.

Polvo de cubíos: cocer los cubíos en agua hasta que estén bien cocidos (40 minutos) Procesar en un robot de cocina con el colorante negro. Extender el tapete y dejar deshidratando de un día para otro. Vamos a obtener 560 gr de pasta de cubíos y 80 gr de polvo.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Presentar según se muestra en la fotografía.

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