RECETAS



INGREDIENTES:

Fondo de maíz
2kg. de maíz
5l. de agua
Crema de maíz
1kg. Choclos enteros
100gr. Pasta de ají amarillo
200gr. Cebolla Blanca
2uds Dientes de ajo
C/s Aceite de maíz
1Lt. Fondo de maíz
20gr. Sal
1ud. Rama de culantro
Papel de agua de oca
500gr. Ocas (tubérculo)
1.5lt Agua
C/s Sal
5gr. Almidón de oca
Ocas y ollucos laminados
C/s Ollucos (tubérculos)
C/s Ocas (tubérculo)
Polvo tostado de maíz chulpi
Maíz chulpi
Piel de maíz
Crema de maíz (receta arriba)

ELABORACIÓN:

Fondo de maíz: Cocer los maíces en agua durante 3 horas a fuego medio. Colar y reservar.
Crema de maíz: Desgranar el maíz. Sofreír en el aceite de maíz, la cebolla con el ajo, agregar la pasta de ají amarillo y los granos de maíz. Cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Agregar el fondo de maíz, y el culantro. Cocinar durante 1 hora a fuego medio.
Retirar el culantro, licuar y tamizar. Reducir a fuego lento.
Papel de agua de oca: Cocinar las ocas al dente. Guardar el agua de cocción y agregar el almidón de oca. Mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un tamiz.
Extender la pasta en un silpat y hornear por 4 horas a 80ºC.
Ocas y ollucos laminados: Laminar los tubérculos y mantenerlos en aceite de oliva.
Polvo tostado de maíz chulpi: Tostar en la sartén el maíz con una cucharada de aceite de maíz. Tostar hasta dejar ligeramente dorado. Dejar enfriar y pulverizar.
Piel de maíz: Extender la masa de maíz en silpat y deshidratar a 40ºC durante 6horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Colocar dos cucharadas de la crema cubriendo con las láminas de tubérculos, pieles y polvo tostado. Terminamos el plato con el fondo de maíz reducido.

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