RECETAS

Paisaje-satoyama

Paisaje satoyama



INGREDIENTES:

Esencia del bosque
2 gr. Ciprés japonés
1 gr. Cedro japonés
400 cc. Agua mineral
Pasta de leche de soja
600 gr. Yogur de leche de soja
10 gr. Pasta de sésamo
5 cc. Salsa de soja
20 gr. Azúcar
Sal
Yogur de Leche de soja
600 cc. Leche de soja
6 gr. Azúcar de malta
Sal
60 cc. Lactobacillales (bacteria que produce ácido láctico)
Dashi
50 gr. de Kombu
60 gr. Atún seco
1,6 l. Agua
Tierra y Musgo
1000 gr. Tempe (derivado de La soja)
400 cc. Dashi (Dashi 8; salsa de soja 1; Mirin 1)
Suelo negro
5En referencia a:0 gr. Carbón de bambú
20 gr. Cebolla en polvo,
1 gr. Pimienta negra,
30 cc. Vinagre de Jerez
50 cc. Aceite de oliva
Musgo Verde
250 gr. clorofila
20 gr. Tofu frito
10 gr. Té verde en polvo
15 gr. Polvo de Shiso
50 cc. Aceite de oliva
Almíbar de bardana : agua 2 : azúcar 1
1% de bicarbonato.
Plantas silvestres.

ELABORACIÓN:

Cortar el ciprés y cedro con un cepillo de carpintero (Kanna japonesa). Remojar las maderas en agua mineral durante 30 min. Colar el agua y mantenerla fría.
Mezclar todos los ingredientes del yogur de leche de soja y fermentar entre 4 y 6 horas a 40ºC. Cuando haya solidificado, mantener refrigerado para conseguir la acidez deseada.
Mezclar los ingredientes de la pasta de yogur de soja.
Calentar el agua con el Kombu sin dejar que llegue a hervir y añadir agua para reducir la temperatura a 90ºC. Agregar el atún seco y dejar reposar entre 10 y 20 min. Retírar el atún, secarlo con papel de cocina y preparar el Dashi ("Ichiban" Dashi).
Añadir la salsa de soja y Mirin al Dashi para preparar el "Happo" dashi.
Triturar el tempe y mezclar con el "Happo" dashi. Hornear a 95ºC para secarlo (mantener la humedad baja) y divídir en dos mitades. (A)
Colocar el carbón de bambú, la cebolla en polvo, la pimineta negra, el vinagre de Jeréz y el aceite de oliva sobre una mitad de (A) para hacer el suelo negro.
Verter agua hirviendo sobre el tofu frito para eliminar exceso de grasa. Hornear a 100ºC para secar. Triturar con batidora. (B)
Distribuir la clorofila, el polvo de tofu frito (B), polvo de té verde, polvo de shiso y aceite de oliva sobre la mitad de (A) para hacer el musgo.
Sumergir la cáscara de bardana en almíbar y hornear en convección a vapor durante 10 min. Freir con aceite de oliva a 180ºC.
Distribuir el yogur de leche de soja simulando el paisaje de Sotoyama sobre un plato y espolvorear la tierra negra y el musgo verde. Decorar con bardana y hojas silvestres comestibles.

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