RECETAS

Raya-a-la-mantequilla-negra

Raya a la mantequilla negra



INGREDIENTES

Emulsión de mantequilla negra:

700 gr. recortes y espinas de aleta de raya

350 gr. mantequilla

450 gr. agua

5 gr. sal

15 gr. tinta de sepia

5 gr. limón negro (troceado)

12 gr. ajo negro

0,8 gr. xantana

10 gr. zumo de limón.

c/s sal

Mantequilla negra:

500 gr. mantequilla

Raya:

Aletas de raya de 800 gr. aprox.

Raim de pastor encurtido:

c/s raim del pastor encurtido en vinagreta

10 hojas de raim por ración

ELABORACIÓN

Emulsión de mantequilla negra: meter en una olla a presión todos los ingredientes desde frío y cocer a fuego suave durante 25 min. Apagar el fuego y dejar reposar. Una vez frío, abrir la olla a presión y colar por chino fino. Dejar decantar hasta tener dos partes diferenciadas: la parte grasa y la líquida con todo el colágeno del pescado (se debería de obtener 200 gr. de grasa y 300 gr. caldo).

A los 300 gr. de caldo, añadir la xantana, la tinta de calamar y el sumo de limón. Triturar bien e ir incorporando a modo de mahonesa la parte grasa hasta obtener una emulsión heterogénea. Rectificar de sal y de zumo de limón y reservar.

Mantequilla negra: poner la mantequilla en un cazo y dejar a fuego medio moviendo de vez en cuando hasta que se empiece a quemar el suero. Colar por una estameña de tela y reservar la mantequilla negra para pintar la raya antes de meter al horno de carbón.

Raya: deshuesar las aletas de raya y volver a pegar ambas partes manteniendo la forma original, pero sin la espina. Hacer raciones de 160 gr. (para 2 personas) y envasar al vacío.

Terminado de la raya: salar y pintar la raya con la mantequilla negra fundida. Colocar en una bandeja antiadherente y hornear en el horno de carbón (190º-200ºC) durante 3-4 min. Sacar de la placa y lacar completamente con la emulsión de mantequilla negra.

Raim de pastor encurtido: sacar las puntas del raim de pastor como si fueran pequeñas alcaparras y separar el resto de las hojas de modo que queden sueltas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servir la raya bien glaseada en una bandeja caliente y la salsa en un cobre caliente.

Colocar una cucharada de emulsión encima de cada plato. Trinchar y servir la ración de raya encima de la salsa. Colocar una punta de raim de pastor encurtido encima de la raya y dejar caer unas 10 hojas sobre ésta.

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