RECETAS

Salmon-ahumado-Ibushi-Gin-con-sesamo-shio-koji-y-salsa-negi

Salmón ahumado “Ibushi-Gin” con sésamo, shio koji y salsa negi



INGREDIENTES

50 gr jengibre fresco rallado

2 dientes ajo fresco rallado

4 manojos de cebolleta tierna, picada (la parte blanca y verde clara)

2.000 gr azúcar moreno

200 ml aceite de sésamo tostado

100 ml aceite semillas de uva

100 ml sake

50 ml liquido shio-koji

40 gr semillas de sésamo tostado (iri goma)

42 gr zumo de limón recién exprimido

500 gr salmón salvaje, sin piel

30 ml liquido shio-koji

Huevas de salmón ahumadas o curadas

Cebolleta en juliana, myoga y rabanito

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para hacer la salsa, mezclar el ajo, jengibre, cebolleta y azúcar en un bol resistente al calor. Calentar el aceite de sésamo en un cazo pequeño sobre fuego medio alto durante 1 minuto. Añadir el aceite de semillas de uva y calentar un minuto más. Añadir la mezcla de jengibre y ajo y cocinar ligeramente hasta que la mezcla esté translucida. Añadir el shio-koji, las semillas de sésamo y el zumo de limón y retirar del fuego. Batir bien.

Cortar el salmón en trozos de 60 gr y mezclarlos con shio-koji. Marinar durante 4 horas.

Escurrir el salmón y secar ligeramente con papel de cocina.

Cubrir el fondo de un ahumador Donabe con papel de aluminio. Añadir virutas de madera de cerezo y calentar a fuego medio alto. Cuando empiece a salir el humo, introducir el salmón y cubrir con la tapadera. Ahumar durante 4 minutos sobre el fuego y otros 4 minutos fuera del fuego.

Cubrir el fondo de un bol con la salsa caliente. Colocar las piezas de salmón encima y cubrirlas con las huevas de salmón, la cebolleta picada, rabanito y myoga.

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