RECETAS

Taco-de-Abulon

Taco de Abulón



INGREDIENTES (7 pax.)

Taco:

  • 1 kg. maíz negro
  • 3 l. agua
  • 8 gr. cal

Abulón:

  • 400 gr. abulón salvaje

Salsa de chicatanas:

  • 100 gr. tomate verde
  • 50 gr. cilantro
  • 50 gr. hierbabuena
  • 50 gr. quintoniles
  • 50 gr. verdolagas
  • 100 gr. espinacas
  • 2 gr. comino
  • 2 gr. pimienta negra
  • 70 gr. chicatana
  • 100 gr. chile de agua
  • 100 gr. ajonjolí
  • 5 gr. sal de mar

Aceite de chile costeño:

  • 100 gr. chile costeño
  • 300 ml. aceite vegetal
  • c/s sal

Otros:

  • 70 gr. limón verde sin semilla
  • 300 gr. romeritos (seep weed)

ELABORACIÓN:

  • Taco: para el proceso de nixtamalización, hervir el agua, disolver la cal, agregar el maíz y cocinar durante 10 min. y dejar reposar toda la noche. Al día siguiente, enjuagar el maíz y pasar 3 veces por el molino hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  • Abulón: limpiar perfectamente el abulón hasta quitar la parte negra. Hacer láminas pequeñas y reservar.
  • Salsa de chicatanas: blanquear todas las hierbas; tostar el ajonjolí y las especias así como las chicatanas. Moler el conjunto y dejarlo con textura de mole verde.
  • Aceite de chile costeño: confitar los chiles y moler con el aceite. Pasar por un filtro de café y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

  • Emplatar según aparece en la foto.
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