RECETAS



INGREDIENTES:

Atún
4 lonchas de atún (corte sashimi) / peso total: 35 gr.
Salsa Quilao
1 kg. de coco rallado
madera de tamarindo para ahumar
Mezcla de Quilao (para 100 gr. de crema de coco ahumado)
20 gr. cebolla roja, cortada en dados pequeños
8 gr. jengibre fresco, cortada en dados pequeños
2 tiras finas de piel de calamondina
10 ml. zumo de calamondina (al final, al gusto)
150 ml. vinagre
150 gr. atún
2 chiles rojos
2 gr. extracto tabon-tabon (hydrophytune orbiculatum)
Gel de Quilao
200 ml. crema de quilao
7 gr. Kuzu
Algas (caviar verde) encurtidas
100 gr. agua
100 gr. vinagre Pinakurat
80 gr. algas Arozep, pequeñas (caviar verde)

PREPARACIÓN:

Salsa de Quilao: Ahumar el coco rallado dos veces con madera de tamarindo. Posteriormente exprimir el coco rallado para extraer una crema pura de coco.

Mezcla de Quilao: Marinar el atún en el vinagre durante 10 minutos. Mezclar el resto de los ingredientes en otro recipiente; colar el atún desechando el vinagre y agregar a la mezcla para que absorba todos los sabores durante por lo menos 30 minutes. Colar.

Gel de Quilao: Mezclar bien el kuzu y la mezcla de quilao, evitando que se formen grumos. Calentar la mezcla dando vueltas constantemente con una espátula de goma hasta que vaya espesando y dejar enfriar inmediatamente; posteriormente añadir 20 gr. de zumo de calamondina y las 2 tiritas de piel de calamondina y mezclar bien. Reservar bien fría.

Nota: Para garantizar la textura adecuada, reservar siempre un poco de la mezcla de quilao.

Algas encurtidas: Mezclar el vinagre y el agua; añadir las algas Arozep y reservar la infusión en el frigorífico durante al menos 24 horas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Emplatar por separado en 4 platos las lonchas de atún, extendiendo uniformemente sobre un lado el gel de quilao. Ir colocando los demás elementos superpuestos. Distribuir las algas encurtidas, asegurándose de que haya siempre algas sobre cada pieza de atún.

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