RECETAS

Vinificacion-de-chocolate-con-helado-de-amanita-cesarea-y-caramelo-de-seta-de-cardo

Vinificación de chocolate con helado de amanita cesarea y caramelo de seta de cardo



INGREDIENTES (10 raciones)

Chocolate vinificado:

400 gr. chocolate

0,2 gr. levadura

1,5 l. infusión de maturana blanca

50 gr. azúcar

Bombita:

100 gr. nuez picada

50 gr. frambuesas

100 gr. leche

100 gr. nata

75 gr. azúcar

80 gr. yemas

10 ud. hojas de gelatina

160 gr. claras

750 gr. nata montada

200 gr. praliné de avellana

400 gr. cobertura de chocolate vinificado

Caramelo de senderilla:

c/s caramelo de senderilla

c/s senderilla deshidratada

Caramelo de chocolate:

200 gr. glucosa

200 gr. azúcar

50 gr. agua

90 gr. pasta de cacao

Helado de amanita cesarea:

300 gr. leche

300 gr. nata

200 gr. amanita cesarea

50 gr. mantequilla

3 ud. hijas de gelatina

175 gr. azúcar

c/s colorante naranja

10 gr. estabilizante

ELABORACIÓN

Chocolate vinificado: añadir la levadura en 1 l. de infusión de Maturana blanca. Mantener durante 20 min. a 37ºC. Después, añadir 50 ml. de esta mezcla a 1 l. de infusión, junto con 50 gr. de azúcar. En un tarro hermético, junto con el chocolate, dejamos macerar durante 15 días. El chocolate, gracias a la grasa, coge el carbónico de la levadura y el sabor de la uva Maturana.

Bombita: hacer una crema inglesa con la leche, nata, azúcar, yemas y la gelatina. Añadir la mezcla al chocolate fundido y el praliné. Por otro lado, montar las claras, añadir la mezcla anterior a éstas y, por último, añadir la nata. Esta espuma se mete en moldes y ene el interior se introduce una frambuesa. Como base, poner las nueces picadas.

Caramelo de senderilla: fundir el caramelo de limón y mezclar con la senderilla deshidratada en polvo. Hornear y estirar.

Caramelo de chocolate: poner a cocer la glucosa, el azúcar y el agua. Cuando coge color de caramelo, añadir el cacao. Dejar enfriar y hornear estirándolo después.

Helado de amanita cesarea: pochar a la amanita con la mantequilla y, cuando esté blanda, añadir la leche, nata, azúcar y estabilizante. Cuando cueza, añadir la gelatina, batir todo y pasar por un chino. Dar color y poner a congelar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar la bomba centrada en el plato, el caramelo de senderilla tumbado y, encima, el helado. Pegar el caramelo de chocolate a la bomba mirando hacia arriba.

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