RECETAS

Yema-de-pato-al-azafran

Yema de pato al azafrán



INGREDIENTES

Alcachofa

c/s alcachofa

c/s aceite de oliva 0,4º

2 ud. diente de ajo

3 ud. hojas de laurel

Caldo azafrán:

2 kg. espinas de gallo

2 kg. espinas de pescado

12 ud. hebras de azafrán

Salsa holandesa:

2 ud. yema de pato

20 ud. hebra de azafrán

15 gr. caldo azafrán

65 gr. mantequilla clarificada

c/s sal

ELABORACIÓN

Alcachofa: Precalentar el horno a 180ºC. Limpiar las alcachofas dejándolas sin tallo y sin corazón. Mientras se van limpiando, ir dejándolas en una gastronorm con el aceite de oliva. Añadir la sal, los ajos y las hojas de laurel y confitar en el horno a 180ºC durante 22 min.

Conservar los pétalos de alcachofa con agua y ácido ascórbico (1 l. de agua por 10 gr. de ácido).

Caldo azafrán: Cubrir de agua las espinas de pescado. Hervir durante 1 h. y 30 min.; colar y reducir hasta que esté bien de sabor, debiendo de quedar sólo unos 500 gr. de caldo. Infusionar el caldo resultante con las hebras tostadas de azafrán. Reservar.

Salsa holandesa: Empezar a montar (a baño María) las yemas con parte de la mantequilla clarificada; añadir el azafrán y un poco de sal. Seguir montando con el caldo de azafrán y terminar de montar con el resto de la mantequilla hasta obtener la textura deseada.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar la alcachofa en la salamandra. Escurrir bien para que no suelte aceite en el plato.

Una vez caliente, colocarla en el centro del plato boca abajo con un poco de flor de sal. Cubrir con la salsa holandesa. Decorar por encima con unos pétalos de alcachofa y 3 hebras de azafrán del caldo.

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