RECETAS



INGREDIENTES:

Nata de coco (15 raciones):

  • 1 l. agua de coco maduro
  • 100 gr. azúcar
  • 8 ml. ácido acético glacial
  • 200 gr. madre de nata de coco

Calamar (10 raciones):

  • 1 ud. calamar (600gr.-700gr. por ud.)
  • 10 gr. aceite de oliva virgen extra

Puré negro (8 raciones):

  • 200 gr. berenjena
  • 50 gr. tomate
  • 60 gr. cebolla
  • 12 gr. ajo
  • 10 gr. banana
  • 15 gr. tinta de calamar

Acabado y presentación (1 ración):

  • 30 gr. aceite de coco tostado
  • 6 ud. mango verde, en tiras
  • 3 ud. talinum (espinaca filipina)
  • 2 gr. nibs de cacao, picados
  • 1 ud. calamansi (ralladura)
  • 8 ud. nata de coco, en tiras
  • 9 ud. calamar, en tiras
  • 25 gr. puré negro

ELABORACIÓN:

  • Nata de coco: Filtrar el agua de coco, añadir el azúcar y remover bien hasta homogeneizar. Transferir la solución a un bote o contenedor limpio y que resista el calor. Cubrir con estopilla (debe quedar libre el espacio de 1/4 del recipiente para el aire). Pasteurizar la solución, calentando al baño María de 15-20 min. Dejar enfriar. Añadir el ácido acético glacial y la madre de nata de coco. Guardar a temperatura ambiente en un lugar seco durante 7-10 días. NO MOVER EL CONTENEDOR. NOTA: VOLUMEN FINAL: 1.2 l. (1 l. para la producción de la nata y 200 ml. para mantener como nueva madre). Quitar la nata de coco y descartar el líquido. Lavar varias veces para limpiar bien el ácido. Cortar la nata de coco en tiras de 5 cm. de largo y 0.5 cm. de ancho.
  • Calamar: Limpiar el calamar. Separar la cabeza y los tentáculos del cuerpo. Quitar la pluma del calamar. Cortar por la mitad por la parte de la pluma. Quitar la piel exterior del calamar y los interiores, y las membranas, de otra manera, quedará correoso. Poner en una bolsa de vacío, estirarlo bien y añadir aceite. Cocinar a 59ºC durante 1,5 h. Cortar el calamar en tiras de 5 cm. de largo y 0.5 cm. de ancho
  • Puré negro: Asar la berenjena, el tomate, la cebolla, el ajo y la banana en el horno. Pelar la berenjena y poner todas las verduras en el robot de cocina. Triturar durante 3 min. hasta que quede muy fino. Añadir la tinta negra y poner a punto de sal. Pasar por un colador fino.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

  • Poner una cucharada (con forma de croqueta) del puré negro a un lado del plato.
  • Calentar el aceite de coco tostado a 50ºC y apartar del fuego. Añadir la nata de coco y el calamar durante 30 seg. y poner sobre el puré́ negro.
  • Poner las tiras de mango verde en línea con el calamar y la nata de coco.
  • Añadir nibs de cacao encima y ralladura de calamansi.
  • Terminar con las hojas de Talinum.
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