PONENTES



Virgilio es joven (Lima, Perú, 30 de agosto de 1977) pero bien bregado en cocinas de tres continentes, incluyendo su etapa en el Santceloni de Santi Santamaría. Como algunos otros cocineros andinos que andan ahora en la pomada, trabajó con el todopoderoso y omnipresente Gastón Acurio. Después decidió emprender su propio camino y ahora es uno de los más virtuosos representantes de la cocina peruana contemporánea, algo que confirma su segundo puesto en el escalafón de la lista 50 Best Latinoamérica y su sexto en la edición global.

¿Y qué tiene su cocina que la hace tan especial? El trabajo de Virgilio Martínez está sustentado en la inquietud por la exploración, el diagnóstico y la elevación del producto local menos conocido. Un profundo ejercicio de transparencia y sinceridad que es capaz de esquivar las etiquetas, que evita vapores conceptuales y que pone sobre la mesa un esmero técnico al servicio de la expresividad de las preparaciones. 

Restaurante Virgilio & Pia

Belleza plástica y profundidad

Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de cien kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país.

Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajo andino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.

Amazonía, selva, costa, Andes, valle...

Mater es una iniciativa de exploración y hallazgo, en la que un grupo multidisciplinario recorre el Perú en busca de nuevos productos y nuevas historias de gente. Recolectando ingredientes que crecen al lado de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en la puna más helada, o en un nevado a cuatro mil metros de altura. 

Una muestra de lo que hace del Perú un país tan diverso. Algunas de las preparaciones de su menú incluyen esos descubrimientos. En un día cualquiera en ese menú degustación encontrarán platos como la recolección de conchas y algas del sur, declaración de intenciones; frescura complementada con la belleza visual y elegancia en boca de la charela en la pesca de 60 millas a 6 grados. O un lienzo diseñado para acumular seguidores: Pulpo.

Todas las zonas geográficas, ecosistemas y materias primas de Perú encuentran su lugar en Central, que el pasado verano se trasladó a un amplio espacio en el barrio limeño de Barranco. Central responde a su bien ganada fama y Virgilio nos convence por moverse en los márgenes menos acomodaticios de la creación. Y esa visión, que busca ser tozudamente

Virgilio Martínez Sala

fiel a sí mismo, nos fascina.

Por Borja Beneyto

Pía León está considera como una de las cocineras con más talento de América Latina y es esposa de Virgilio Martínez. Su restaurante se llama Kjolle, que toma el nombre de un árbol (Buddleja Coriacea) que crece en alturas extremas. En Perú, en los sistemas altoandinos, rodeándose de otras especies que resisten esas condiciones de clima: oxígeno disponible y alta radiación solar. Además, el Kjolle tiene una flor naranja brillante, que tiñe con ese color textiles e infusiones. En su cocina priman los colores de esos ingredientes con origen definidos por Mater Iniciativa. Productos de mar se encuentran con otros de valles, lagos de altura, montañas y bosques amazónicos. Ella y su equipo proponen una experiencia diversa en ingredientes como es de diversa la naturaleza del país y su cultura.

Por Madrid Fusión

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