Disfrute de la presentación en vivo de 26 chefs nacionales e internacionales del 1 al 3 de diciembre en Corferias. Conozca a los cocineros invitados aquí.
Un espacio de cocina en vivo que reunirá a 26 chefs y cocineros ampliamente reconocidos a nivel nacional e internacional por su experticia en la escena gastronómica. Del 1 al 3 de diciembre en Corferias, podrá asistir diariamente a 10 ponencias con una duración de 40 minutos cada una.
Ponencia | Territorios lejanos, encuentros cercanos
Haciendo una reflexión frente a la biodiversidad, los ecosistemas y el intercambio de productos y culturas; Javier Olleros, a través de su propuesta gastronómica, hablará sobre la importancia de que los productos traídos desde otros territorios se adhieran a una cultura ajena para construir paisajes a través de la cocina.
Chef invitado – Javier Olleros (España)
Restaurante: Culler de Pau (Grove, España)
**Estrellas Michelin
Javier Olleros basa en la disciplina sus ansias de mejorar y su búsqueda constante de la excelencia en todo lo que rodea a Culler de Pau. Sustentado por el compromiso con el cliente, el entorno, los proveedores, el equipo de trabajo y su pueblo (Grove), el cocinero practica una cocina de proximidad, pero de forma natural, sin fundamentalismos, una propuesta muy intuitiva, fruto de la reflexión y del conocimiento, pero que se nutre de lo que siente, de su bagaje, influencias y gustos.
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Ponencia | La Gastronomía: Estilo de vida o un trabajo más
Chef invitado – Jaime Torregrosa
Restaurante: Humo Negro (Colombia)
Viajó por todo el mundo buscando los mejores sabores. Trabajó en restaurantes como Cà sento en Japón, en Suecia en el reconocido restaurante Faviken, en España en el restaurante Manresa y en el Basque Culinary Center. Su propuesta gastronómica en Humo Negro, es una fusión de ingredientes colombianos y la presentación de la comida japonesa.
11:35 a. m.
Ponencia | Resetearse para lograr la identidad
¿Qué queremos, quiénes somos y qué ofrecemos?
¿Cuál es el recorrido que nos llevó a plasmar en platos e ideas la identidad que nos costaba definir? ¿Qué ideas y qué visión de la gastronomía contamos a través de los platos?
¿Cómo armar pilares que sostengan esta búsqueda?
Armar equipo, generar procesos y sostener relación con productores y proveedores.
Chef invitada – Narda Lepes (Argentina)
Restaurante: Narda Comedor (Buenos Aires, Argentina)
Fue reconocida en Latin America's Best Female Chef de la lista The50Best Restaurants en el año 2020. Comprometida con la gastronomía, pero también la alimentación sana, Lepes se atrevió a cuestionar el protagonismo de la carne en una tierra, como la Argentina, con especial devoción por la ternera. Verduras y producto de temporada son los principales protagonistas en su restaurante Narda Comedor ubicado en Buenos Aires. Narda trabaja siempre con proveedores de gestión responsable, y le apuesta por el empleo inclusivo contratando y formando a mujeres mayores de 60 años para el trabajo en sala.
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Ponencia | Francia en Andalucía, Nuevos comienzos
Se explicará cómo dos culturas tan opuestas se encuentran en un escenario donde nacen nuevas formas y patrones creativos en Lu Cocina y Alma.
Chef invitado – Juanlu Fernández
Restaurante: LÚ Cocina y Alma (Colombia)
*Estrellas Michelin
Diez años al lado de Ángel León como jefe de cocina de Aponiente le valieron el respeto de la profesión. Su aventura personal posterior, la consolidación. A los 21 años se traslada a Tenerife para seguir trabajando con Berasategui, aprendiendo cada día más sobre cocina, gestión y liderazgo. Con 23 años vuelve a Cádiz para encumbrase en Aponiente, donde entra como jefe de cocina.
Durante los años de Aponiente se hace cargo de la dirección gastronómica del grupo y es la sombra de Ángel León en todos sus logros. A los 33, decide volar solo y abre LÚ Cocina y Alma en su ciudad natal. LÚ es la máxima expresión como cocinero donde expone su cocina de base francesa, una cocina académica «que en parte se ha perdido en la vanguardia actual, una cocina que quiero recuperar y actualizar con toques andaluces».
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Ponencia | El palmito del Putumayo
Chef invitado – Harry Sasson
Restaurante: Harry Sasson (Colombia)
Chef destacado del sector gastronómico colombiano, emprendedor del sector con 5 restaurantes exitosos en Colombia que son visitados constantemente por las grandes figuras del país. Su restaurante se ha convertido en referente de la alta cocina latinoamericana con un menú donde destaca el uso de ingredientes latinos y productos autóctonos siempre bien acompañados de la última técnica y el máximo respeto por la tradición y el medio ambiente.
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Ponencia | Miramar
Se tratará de llevar un poco de Mediterráneo al otro lado del Atlántico, con propuestas siempre enfocadas al mar como protagonista, que representan la gastronomía de vanguardia del Alt Empordà, de la mar d’amunt (la mar de arriba), como le gusta definir a la comarca gerundense donde ha crecido como cocinero.
Chef invitado – Paco Pérez
Restaurante: Miramar (España)
**Estrellas Michelin
Fascinado por la cocina (incluso llegó a “inventar” una pizza cociéndola al sol), a los 12 años empezó a trabajar en el bar de tapas propiedad de su familia, y allí se acabó de gestar lo que después sería pasión y pasión. Continua su formación en Francia con Michel Guèrard y, de vuelta en Cataluña, se identifica con la creatividad de Ferran Adrià en El Bulli, con quien realiza diferentes stages, impregnándose de la nueva revolución culinaria desde sus inicios. Después de casarse con Montse Serra, propietaria con su familia del Miramar de Llançà, y trabajando en absoluta sinergia, enfrentan juntos la evolución del hostal transformándolo del restaurante tradicional a un lugar de peregrinación para gourmets de todo el mundo.
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Ponencia | Lo extraordinario en lo ordinario
La mínima intervención al ingrediente para un entendimiento más claro de cocina de producto.
Chef invitado – Jhon Zárate
Restaurante: Sambombi (Colombia)
Nació en Puerto Berrio (Antioquia) y cocina desde los 16 años. En 2011 tuvo su primer restaurante en donde se dedicó a hacer una cocina totalmente sencilla con el producto local como eje. Desde hace 4 años está a cargo de Sambombi Bistro en Medellín, donde junto a un grupo de profesionales han podido desarrollar una cocina más clara y madura gracias a la gran despensa que tiene la región antioqueña.
Ponencia | Cocina silvestre prehispánica ligada a la conservación biológica y natural
Latinoamérica es cultura viva. Preservamos esta riqueza biológica y cultural a través de las comunidades y naciones indígenas que las conservan. Queremos mostrar el trabajo de investigación que hacemos mediante nuestro proyecto de SABORES SILVESTRES: producto, recetas, trabajo con comunidades y destacar la importancia de la conservación de paisajes a través del patrimonio alimenticio.
Chef invitada – Marsia Taha
Restaurante: Gustu (Bolivia)
En 2013 se incorporó al equipo de Gustu, con el sueño de poder hacer lo que más ama en su vida: cocinar, y combinar su habilidad con un objetivo social formando parte de un proyecto con un sueño muy grande: hacer de la gastronomía boliviana un motor de desarrollo socioeconómico nacional. Desde 2017, es Jefa de Cocina de Gustu, donde ha ejercido gran influencia para la recreación de sabores tradicionales bolivianos con productos nativos en el menú del restaurant que ha sido internacionalmente reconocido como uno de los mejores del continente. También es parte del equipo fundador de Sabores Silvestres, proyecto conjunto con Wildlife Conservation Society, equipo multidisciplinario que busca rescatar y articular productos y productores de la bio diversidad boliviana.
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En el restaurante Alchemist de Copenhague, el jefe de cocina Rasmus Munk combina elementos de arte, teatro, diseño visual y ciencia en una experiencia que no solo satisface el apetito sino también la mente. Con el fin de crear impresiones comestibles realmente memorables, mezcla técnicas culinarias vanguardistas, diseños llamativos, ingredientes y sabores sorprendentes con narraciones enérgicas y a veces provocadoras. El impacto emocional contribuye a transmitir ideas de sostenibilidad, igualdad y diversidad más allá de las paredes del restaurante, al mundo exterior.
Chef invitado – Rasmus Munk
Restaurante: Alchemist de Copenhague (Dinamarca)
**Estrellas Michelin
La cocina de Munk pretende impactar al comensal no solo a nivel gastronómico, sino también ética y socialmente. La carrera en cocina de Rasmus Munk despegó cuando con tan solo 22 años fue nombrado chef en TreeTop (Vejle), restaurante en el que empezó a combinar ingredientes, texturas y sabores de maneras sorprendentes. Un camino que le llevó a abrir en 2015 su primer Alchemist (Copenhague). Algo más tarde, en 2019, Munk abre su segundo Alchemist en un antiguo astillero del distrito industrial de Refshaleøen, en el cual puede realizar su sueño de crear una “Cocina Holística”.
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Ponencia | Reutilizar con sentido
Más de cinco años hablando de este concepto. No todo se debe reutilizar como ingrediente en un plato, también se podría usar como vajilla, para ahumar o como compost. nuestro camino en Oda se enfoca en la búsqueda de reutilizar los ingredientes en su totalidad.
Chef invitado – Jeferson García
Restaurante: Oda (Colombia)
Tras 10 años fuera del país incursionando en varias cocinas del mundo (pasando por Chile, Perú, Uruguay, Dinamarca y Tailandia), Jeferson García vuelve a Colombia para hacerse cargo de la cocina de Oda. Este chef se caracteriza por su carácter, creatividad y visión, cualidades que lo han hecho destacar en el gremio a pesar de su poco tiempo en la industria colombiana. La propuesta gastronómica de Oda, encabezada por García, ha sido galardonada por medios nacionales (El Tiempo y La República) como una de las mejores del 2021 en el país. Este año la propuesta del chef junto al equipo de Oda es exaltar los productos, tradiciones y regiones de Colombia a través del trabajo de campo en diferentes sectores de país y la investigación de como reutilizar los productos en su totalidad.
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Ponencia | Cultura Zenú
Presentación de la mano de portadores tradicionales Zenú del resguardo San Antonio de Palmito, Sucre quienes de la mano de Leonor Espinosa y Laura Hernández, mostrarán ingredientes, bebidas y prácticas ancestrales propias de su cultura indígena.
Chefs invitadas – Leonor Espinosa y Laura Hernández
Restaurante: Leo (Colombia)
El trabajo de Leonor Espinosa se centra en mostrar, reivindicar y potenciar las tradiciones gastronómicas de las comunidades colombianas a partir de su patrimonio biológico, cultural e inmaterial. En 2017 ganó el Basque Culinary World Prize por su trabajo a favor en la Fundación Leo en apuesta por la biodiversidad y por apoyar a la comunidad afroamericana e indígena de Colombia. En 2020, la prestigiosa lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants dio a conocer que la cocinera sucreña, Leo Espinosa, fue la ganadora del premio Estrella Damm Chefs ‘Choice 2020 y en 2021, entró al listado de los mejores chefs del mundo en el evento ‘The Best Chef Awards 2021 y su restaurante ocupó el puesto número 46 en ‘The World's 50 Best Restaurants 2021.
Su hija, Laura Hernández Espinosa apasionada por la sustentabilidad como palanca para innovar y mejorar el bienestar de la población, es socia y sumiller del restaurante LEO en Bogotá, en donde propone para el espacio bebidas hechas con fermentados étnicos y destilados propios que exaltan la biodiversidad del territorio colombiano.
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En esta ponencia se hará un recorrido a través de experiencias por el restaurante Lafleur, reconociendo la importancia del entorno y respetar sus tiempos.
Chef invitado – Andreas Krolik
Restaurante: Lafelur (Alemania)
**Estrellas Michelin
El chef alemán Andreas Krolik es el chef europeo de referencia si hablamos de cocina vegana. No en vano fue el primero en presentar en 2014 el primer menú degustación totalmente vegano de un restaurante gastronómico, una apuesta que podría ser arriesgada pero que apoyan una cuarta parte de los comensales que pasan por Lafleur. Krolik ha desarrollado su carrera básicamente en Alemania y Suiza donde ha formado parte de proyectos como Schömberg, en la Selva Negra; el Waldhotel Post (Bad Liebenzell), el Sporthotel Adler y el Treff Hotel, ambos en Suiza; o el restaurante Tiger (Frankfurt). En sus platos elegantemente presentados, hace que se equilibren dulzor y acidez, y no tiene reparo en utilizar las más intensas especias y hierbas aromáticas.
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Ponencia | Entre olas y montañas
Chefs invitados – Carmen Ángel, Rob Pevitts, Mateo Ríos y Sebastián Marín
Restaurante: X.O (Colombia)
El Grupo Carmen, fundado en Medellín, Colombia, está creado y liderado por la pareja Rob Pevitts & Carmen Angel. Este equipo inició su camino culinario en San Francisco, California, donde se graduaron juntos de Le Cordon Bleu, después se mudaron a Medellín en 2008 para abrir Carmen Medellín con Diego Angel, el papá de Carmen. Tras años de dedicación y evolución creativa, la Familia Carmen ha logrado un reconocimiento a nivel nacional e internacional por su propuesta gastronómica moderna inspirada en la diversidad y riqueza de la despensa colombiana. En 2021, Carmen Medellín ingresó a los Latin America's 50 Best Restaurants 2021. Además, la Familia también está compuesta por Carmen Cartagena que este 2022 celebra 10 años en la ciudad amurallada con un concepto inspirado en el caribe colombiano.
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Ponencia | Mi África
Un postre que le hace homenaje a los súper alimentos de África Occidental. Está elaborado con baobab (que se convertirá en helado), moringa, hibisco, gari (copos de yuca) y otros ingredientes que no son super alimentos, pero que completan el maridaje de sabores dulces, agrios, crujientes y terrosos.
Chef Invitada – Fatmata Binta
Restaurante: Dine On a Mat (Ghana)
Inspirada por sus raíces fulani, la flamante «Estrella a seguir» según The Best Chef Awards 2021 ofrece una cocina auténtica y a la vez moderna y absolutamente comprometida social y medioambientalmente. Su pasión es la de poder mostrar al mundo la cocina nómada africana, por ello en sus platos se encuentran cereales antiguos, especies usadas por los nativos y multitud de ingredientes típicos del oeste africano. Destaca su trabajo con el fonio, un cereal típico de esta zona y que ahora se valora como un superalimento, resistente a las sequías, con menor impacto ecológico que el arroz o el trigo y que además no contiene gluten.
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Ponencia | Traduciendo sabores
La interpretación del sabor a través de sus componentes organolépticos. Se trata de descomponer los ingredientes y sus propiedades para identificar las fuentes del sabor, una vez entendidas las raíces, es posible recrear la esencia sensorial de un ingrediente por medio de la combinación de productos y técnicas que lleven a una la traducción de sabor deseada. En específico, enfocado a sabores típicos en la cocina mexicana con ingredientes locales del Reino Unido.
Chef invitado – Santiago Lastra
Restaurante: Kol (Reino Unido)
*Estrellas Michelin
Mexicano de nacimiento, estudió en su país antes de enamorarse del respeto por el producto y la cocina de la mano de Pilar Idoate (Europa, Pamplona). A Londres llegó en 2017, y en 2020 montó su propio negocio -Kol-, con el que ya se ha hecho un hueco en la agenda gastronómica de la urbe.
Kol Restaurant es un puente entre la gastronomía mexicana y la inglesa, no en vano Lastra se ha recorrido toda la isla para saber cómo traducir los conceptos de su país de origen a productos del Reino Unido.
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Ponencia | Amelia: nuestro lugar, nuestra manera de hacer
El camino recorrido por Amelia durante los dos últimos años, su manera de hacer y su manera de entender la gastronomía global, la sostenibilidad, los productos, los productores, los clientes, la hospitalidad… Paulo llevará hasta el escenario de Bogotá Madrid Fusión algunas recetas más especiales para él y que permitirán a los presentes adentrarse en el trabajo del chef.
Chef invitado – Paulo Airaudo
Restaurante: Amelia (España)
**Estrellas Michelin
Uno de los valores en alza de la gastronomía en España. Con dos estrellas ya en su Amelia donostiarra, Airaudo acaba de inaugurar gastronómico en Barcelona.
Pablo Airaudo nació en Argentina en una familia de inmigrantes italianos y, desde los 18 años, ha trabajado en restaurantes. En Europa, en Arzak en San Sebastián, The Fat Duck en Londres, Magnolia en Italia y La Bottega en Suiza, donde además obtuvo su primera estrella Michelin. Luego la obtuvo en Amelia, el restaurante que abrió en 2017 en San Sebastián y que recientemente mudó de localización para asentarse en el Hotel Villa Favorita, en plena playa de La Concha, y aumentar el número de macarrones a dos. Airaudo actualmente gestiona tres restaurantes en Hong Kong y dos más en la capital donostiarra: Da Filippo, un restaurante italiano clásico, y La Cantina Argentina, una parrilla en todos los sentidos. En Barcelona, acaba de abrir Aleia.
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Ponencia | Quitu identidad culinaria
En Quitu se refleja la identidad culinaria basada en la temporalidad de sus ingredientes nativos. En sus preparaciones se ve reflejada la identidad enfocada en la sostenibilidad. En la cordillera de los Andes se encuentran productoras indígenas que trabajan tubérculos milenarios. A partir de cinco platos, el chef invitado mostrará ingredientes y preparaciones de 4 regiones del Ecuador: costa, sierra y Amazonía.
Chef Invitado – Juan Sebastián Pérez
Restaurante: Quitu (Ecuador)
Nacido en Quito y con interés por la gastronomía a temprana edad. A los 17 años estudia Gastronomía en le Cordon Bleu. Regresando al Ecuador, realiza un viaje gastronómico por el país y lleva ocho años de investigación y descubrimiento de su país en sus comunidades agrícolas, pesqueras y ganaderas que reúnen sabores y saberes únicos en el mundo.
En 2016 funda Quitu identidad Culinaria, un restaurante que trabaja en favor de la identidad valorizando de manera responsable y creativa la esencia como ecuatorianos en la gastronomía.
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Ponencia | Cocinando el producto
Chef Invitado – Ricard Camarera
Restaurante: Ricard Camarera (España)
**Estrellas Michelin
Decidió dejar de lado su trompeta y partituras por una cocina de cercanía y producto que la ha valido varios reconocimientos. Logró tres veces la Estrella Michelin (Arrop, Arrop Valencia, y Ricard Camarena Restaurant), así como revalidar los tres Soles Repsol para su actual restaurante gastronómico. En 2018 la guía francesa le otorga la segunda estrella y algo más tarde también es reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía.
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Ponencia | La identidad culinaria de una inmigrante
Desde las vivencias personales de la chef Victoria Blamey de los diferentes lugares que han vivido, de productos, granjeros, y experiencias que han formado su propia identidad culinaria, traerá algunas preparaciones.
Chef invitada – Victoria Blamey
Restaurante: Mena (Estados Unidos)
Aunque se adentró tarde en el mundo de la gastronomía, su pasión y entrega la han convertido en una de las chefs más destacadas del panorama internacional. Esta chilena tras terminar sus estudios viajó a Londres donde trabajó con Gordon Ramsay y de ahí saltó a The Vineyard (Stokcross) donde aprendió la disciplina y el esfuerzo que implica la cocina. De Reino Unido viajó a Australia (Interlude, en Melbourne) y de ahí pasó a España desembarcado en Mugaritz con Aduriz. En 2010, comenzó su paso por algunos de los restaurantes modernos más emocionantes y elogiados de Estados Unidos, trabajando con algunos de sus chefs más visionarios y consumados, como Paul Liebrandt, en Corton o Matt Lightner, en Atera.
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Ponencia | Más allá de la tradición, celebrando la diversidad de Nariño
Las contradicciones geográficas culturales y políticas del departamento forjaron una identidad individual que en ocasiones choca entre sus habitantes y contradice el esfuerzo de consolidad una identidad culturar que identifique al territorio. En un territorio biodiverso, Nariño somos todos, serranos, pacíficos, andinos, guaicosos y amazónicos. Desde la cocina de Migrante se comparte y se conecta con el alimento a través de historias. Se trabaja con pescadores, agricultores, recolectores, piangüeras, campesinos y ganaderos para encontrar entre tanta variedad la calidad que identifica a cada una de sus creaciones, encontrar a través del alimento la identidad, mostrar la variedad en una cocina con un sin fin de posibilidades, sin etiquetas, fronteras o especialidades.
Chef invitado – Juan Ruano
Restaurante: Migrante (Colombia)
Chef Ejecutivo y propietario de Migrante Restaurante y Cava de Vinos, profesional en Administración de empresas de la Universidad de Nariño, con una Maestría de la Universidad Icesi en Mercadeo, y un Diploma en cocina de la escuela de Gastronomía Francesa Le Cordon Bleu; cuenta con 12 años experiencia en el sector gastronómico.
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Ponencia | Una década de revolución verde
Diez años cocinando verduras, cumpliendo una década desde que crearon su primer menú vegetal donde eliminaron la carne y el pescado de su propuesta gastronómica, haciendo una reflexión de cómo y por qué tomaron esta decisión y cómo iniciaron un camino que ahora es tendencia mundial.
Chef Invitado – Rodrigo de la Calle
Restaurante: El Invernadero (España)
*Estrellas Michelin
Rodrigo de la Calle se formó gastronómicamente en la escuela de hostelería de Aranjuez y con su paso por restaurantes como Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea. Fue en Elche, donde estaba a cargo de la cocina del Hotel Huerto del Cura, donde se introduce de lleno en el mundo vegetal con la ayuda del botánico Santiago Orts con quien acuña el término ‘gastrobotánica’. Posteriormente, su paso por Mugaritz le ofrece la técnica para profundizar en ese mundo verde.
Su conocimiento sobre el mundo vegetal le lleva a ser asesor del equipo de Joël Robuchon en cocina verde. En 2015, en plena sierra de Madrid, abre El Invernadero, un local en el que desarrolla su cocina más personal trabajando con fermentados, super alimentos y algo más tarde su propio huerto.
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Ponencia | Caleidoramas, caleidoscopios y panoramas naturales en vía de extinción
Chef Invitada – Catalina Vélez
Restaurante: Domingo Mercado de vereda (Colombia)
Esta chef colombiana es líder en soberanía alimentaria y restitución del valor del campesino como la herramienta más efectiva para la paz en Colombia. Ha fundado varios proyectos caracterizados por la valoración y promoción de la soberanía en los territorios, a través del uso respetuoso de productos locales, de semilla nativa, autóctonos y provenientes de cultivos de agricultura regenerativa y sustitutiva de ilícitos, muy enfocada en economía social y agricultura orgánica.
Durante varios años estuvo vinculada al canal Gourmet, con sus programas Cocinoterapia, Orígenes, Tierra de sabores y Cocineros de Origen. Sus proyectos Domingo de Vereda y Domingo Amasa, desempeñan un papel fundamental en el desarrollo sostenible y el impulso de la soberanía para las comunidades que viven en zonas de conflicto con las que trabaja.
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Ponencia | Un restaurante nuevo en cada estación
La propuesta gastronómica del restaurante Gem se transforma en cada una de las estaciones. En esta ponencia se hablará sobre- los cambios del menú y del espacio del restaurante a lo largo del año.
Chef Invitado – Flynn McGarry
Restaurante: Gem (Estados Unidos)
Su tenacidad le ha llevado a gestarse un nombre propio en el panorama gastronómico norteamericano a pesar de su juventud. Le avalan una cocina llena de matices y un compromiso incondicional con la sostenibilidad. Con 16 años se muda a Nueva York donde ofrece un menú degustación en un restaurante pop-up permanente de la ciudad, Eureka. Y con 19 años, ya monta su propio restaurante en el Lower East Side neoyorquino, GEM. Un local que durante el día funciona como un bar-cafetería pero que por la noche ofrece un menú degustación con gran protagonismo de los vegetales y productos del mar.
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Redescubriendo el producto local
Chef Invitado – Álvaro Clavijo
Restaurante: El Chato (Colombia)
Álvaro Clavijo estudió cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona (España) y en Le Cordon Bleu de París (Francia), estudio que pagó lavando platos en un restaurante latinoamericano de la capital francesa. Después, aprendió en los restaurantes de Joël Robuchon, del MOF (Mejor Obrero de Francia) Eric Frechon y de Sylvain Sendra antes de conocer las cocinas de Per Se (Thomas Keller, New York), Noma (René Redzepi, Copenhague) y Atera (Matthew Lightner, New York). De vuelta a Colombia, creó la carta del restaurante Gaspar en Bogotá y, en 2015, montó su propio restaurante, El Chato, también en la capital colombiana, que entró el año pasado directamente en el número 21 de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
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Ponencia |Cocina vegetal mexicana
Acompáñanos a descubrir una mejor cara de los vegetales, dejarás de usarlos como castigo a la hora de comer para disfrutar sus sabores y versatilidad.
Chef Invitado – Édgar Núñez
Restaurante: Sud 777 (México)
Desde muy temprana edad, el chef Edgar Núñez desarrolló un gusto por los vegetales por herencia de su madre; desde entonces ha vuelto esa inclinación culinaria un eje rector de su propuesta gastronómica a la que él llama ‘cocina vegetal mexicana’. A la par, es un cocinero que busca explorar la infinidad de posibilidades que ofrece un buen producto, desde el que obtiene en el huerto de su restaurante y las chinampas de Xochimilco hasta los pescados y mariscos provenientes de otras regiones mexicanas.
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Ponencia | Ensayo y momentum en el sur-sur
Las posibilidades que representa el territorio chileno de forma multidimensional por medio del sabor y a través de la estacionalidad, y el estilo de cocina que ha llevado a Boragó a criar su propio centro de investigación para la comida. El que a su vez ha permitido exacerbar la posibilidad de que la comida servida sea un ensayo permanente acerca del momentum del terroir.
Chef invitado – Rodolfo Guzmán
Restaurante: Boragó (Chile)
Rodolfo Guzmán es jefe de cocina y propietario del restaurante Boragó. Luego de haber hecho escuela y formado parte de importantes restaurantes en Chile y hemisferio norte, Rodolfo Guzmán levanta Boragó, su propio restaurante a fines del 2006. Desde ahí Guzmán ha reescrito las reglas culinarias en un proceso que lo ha llevado a introducir numerosas maneras de pensar la cocina, métodos de cocción, ingredientes y productos chilenos al mundo. Su cocina se basa en la estacionalidad y en un conocimiento profundo del territorio chileno.
